Wat is caciocavallo en waarmee wordt het gegeten?

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

"Kachokavallo" wordt in het Russisch vertaald als "kaas op de rug van een paard". We zijn erachter gekomen waar deze vreemde naam vandaan komt en waarom deze kaas in je dieet moet worden opgenomen.

Cachocavallo: wat voor kaas?

Caciocavallo is een halfharde kaas die populair is in Zuid-Italië. Het behoort tot de pasta filata-familie, dat wil zeggen om kazen te extraheren. Zijn naaste verwanten zijn mozzarella, provolone en suluguni. Cacocavallo wordt meestal gemaakt van koemelk, soms verdund met schapenmelk.

De melk wordt gefilterd en verwarmd tot 38°C, daarna worden de zuurdesem en het stremsel eraan toegevoegd en laat men het mengsel 10 minuten staan. Daarna wordt de wei verwijderd en wordt de massa in kleine stukjes ter grootte van een boon gesneden. Ze moeten 10 uur worden toegediend, waarna de kaasmaker periodiek monsters maakt: hij gooit kleine stukjes massa in heet water en beoordeelt hun elasticiteit.

Wanneer de klonten de gewenste staat bereiken, begint de volgende kookfase. De massa wordt in heet water gegooid en gekneed. Van oudsher doen kaasmakers het met hun blote handen. In water warmt de massa op, plakt aan elkaar en verandert in lange draden. Ze worden lange tijd uitgetrokken, waardoor alle holtes worden geëlimineerd.

Vervolgens wordt de kaas tot een bal of reep gevormd en enkele uren in zout water gelegd. Daarna wordt de cachocavallo in paren vastgebonden en over de lat gegooid - in deze positie brengt hij een maand tot twee jaar door. Het is trouwens juist door deze manier van bewaren dat de Cachocavallo een ongebruikelijke vorm van de buidel heeft.

De smaak van cacocavallo kan zoet, zout of pikant zijn - het hangt allemaal af van de rijpingstijd.

historische referentie

Caciocavallo is een kaas met een lange geschiedenis. De eerste vermeldingen van hem verschenen in de 4e eeuw voor Christus in Griekenland: Hippocrates bewonderde zijn smaak in een van zijn verhandelingen.

Later leenden de oude Romeinen het recept van de Grieken. In de 1e eeuw na Christus schreef de Romeinse schrijver Plinius de Oudere over het unieke recept van caciocavallo - in die tijd heette het butirro.

Sinds het recept op het schiereiland van de Apennijnen is terechtgekomen, is Cacocavallo een vaste gast geworden op de tafel van boeren in Zuid-Italië, vooral op Sicilië. De bereidingswijze bleef ongewijzigd, en in 1996 ontving Caciocavallo het DOP-label (Denominazione di Origine Protetta - naam met beschermde oorsprong). Het zorgt ervoor dat het product alleen wordt geproduceerd op een locatie waar de combinatie van klimaat, omgevingsomstandigheden en menselijke factoren de kaas zijn unieke smaak geven.

Er zijn analogen van kachokavallo in de landen van het Balkan-schiereiland (in Servië wordt het bijvoorbeeld kachkaval genoemd), in Syrië (kashkavan), in Turkije (kashkaval). En in Egypte kreeg Caciocavallo de bijnaam "Romeinse kaas".

"Paardenkaas" of "kaas op de rug van een paard"?

De naam is erg grappig vertaald uit het Italiaans - "kaas op de rug van een paard" (di cacio e cavallo). Een andere veel voorkomende optie is paardenkaas. Er zijn verschillende versies van waarom het zo werd genoemd.

1. Door de rijpingsmethode: de kaas wordt over een dwarsbalk gegooid die lijkt op de rug van een paard. Trouwens, in Italië is er een uitdrukking "om te eindigen als een caciocavallo", dat wil zeggen "opgehangen worden".
2. Aanvankelijk werd Caciocavallo gemaakt van merriemelk.
3. De naam kreeg de kaas in de tijd van het koninkrijk Napels: toen werd de kaas gestempeld in de vorm van een paard.
4. Kaas is al sinds de oudheid populair bij nomadische herders. Ze kookten de caciocavallo in het veld, vervoerden hem toen met zich mee en gooiden hem over de rug van het paard.

Nu kunt u kachokavallo gemakkelijk vinden en proberen in Rusland. Het wordt geproduceerd door het bedrijf Umalat, dat gespecialiseerd is in gastronomische verse kazen. Er bestaat geen twijfel over de authenticiteit van de smaak van cacocavallo. "" Werkt aan moderne Europese apparatuur onder controle van Italiaanse technologen, waaronder Alfio Mazucchi.

Soorten caciocavallo

Er zijn verschillende soorten Cachocavallo-kaas. Ze verschillen in het type melk en stremsel dat wordt gebruikt, in aanwezigheid van vulling, in vorm. Maar de meest populaire classificaties zijn volgens de verouderingsperiode en de productieregio.

Soorten cachocavallo door veroudering

• Semi-stagnatie … De jongste. Rijpt in 40-60 dagen en heeft een zoete smaak.
• Stagnato … Rijpt van 3 tot 6 maanden. Droger, met een zoute pittige smaak.
• Stagnato extra … Het rijpt tot 2 jaar, wat resulteert in een harde kaas met een rijke en complexe smaak, tonen van kruiden en noten verschijnen erin. De korst van de kaas kan bedekt worden met natuurlijke schimmel. Dit is de duurste caciocavallo.

Ik ben erg trots dat Umalat Cachocavallo maakt. Het is een traditioneel product uit het zuiden van Italië. Een van de kenmerken van de cacocavallo zijn de kleine gaatjes die de kaas een bijzondere smaak geven. Ze worden gemaakt door natuurlijke micro-organismen.

Om optimaal van de smaak van cacocavallo te genieten, snij je hem niet in hele dunne plakjes. Kaas kan worden geserveerd als een onafhankelijke snack, gecombineerd met brood of pasta, toegevoegd aan pizza of lichte groentesalade. Je kunt de caciocavallo ook in een pan bakken, maar verwijder het vel van de kaas niet zodat deze tijdens het frituren zijn vorm niet verliest. Je hebt trouwens geen olie nodig om te frituren: Cachocavallo zelf is behoorlijk vet.

Soorten caciocavallo per productieregio

• Cachocavallo "Silano" … Het recept voor deze kaas verscheen in de gemeente Sillano. Het is alleen gemaakt van koemelk. Silano's korst is glad, lichtgeel van kleur. De vorm is noodzakelijkerwijs in de vorm van een zak: een ovale basis en een kleine cirkel bovenop.
• Cachocavallo "Ragusano" … Gekookt op Sicilië. In vorm lijkt de Ragusano Cacocavallo op een reep, de korst heeft een intensere gele, soms zelfs oranje of bruine kleur. "Ragusano" wordt bereid in grote stukken van 12-16 kg.
• Cachocavallo "Podoliko" … Een van de duurste kazen ter wereld. Het is gemaakt van de melk van zeldzame Podoliko-koeien, die worden gefokt in de zuidelijke regio's van Italië, waaronder Abruzzo, Basilicata en Calabrië. Koeien van dit ras geven heel weinig melk, maar zijn wel rijk aan gezonde vetten en eiwitten. Dieren grazen het hele jaar door op alpenweiden, zodat de kaas de smaak van kruiden behoudt, en als de melk in de zomer wordt verzameld, verschijnen er zelfs tinten aardbei in. Bestand tegen "Podoliko" langer dan andere soorten cacocavallo: het kan tot 12 jaar worden bewaard.
• Cachocavallo "Palermitano" … Geproduceerd in de gemeente Godrano van koemelk met lamsstremsel. In vorm is "Palermitano" vergelijkbaar met "Ragusano". De korst is dun en glad, amberkleurig.

Waarom is caciocavallo nuttig?

Cachocavallo is een rijke en calorierijke kaas: 100 gram van het product bevat meer dan 300 kilocalorieën, ongeveer 30 gram vet en 26 gram eiwit.

Daarnaast zitten er veel nuttige stoffen in cachocavallo:

• calcium en fosfor - botten en tanden versterken, spierspanning behouden, stofwisseling bevorderen;
• vitamine A - verbetert de conditie van de huid;
• vitamine B2 - versterkt het immuunsysteem, reguleert de schildklier, verbetert het gezichtsvermogen;
• natrium - normaliseert de water-zout- en zuur-base balans.

Waar is een caciocavallo mee?

Caciocavallo is een geweldig wijnvoorgerecht. Semi stagnato en stagnato bijvoorbeeld passen goed bij witte wijn, en extra stagnato bij rode wijn (Chianti of Nebbiolo). Jonge kaas en cacocavallo stagnato kunnen geserveerd worden met fruit: peer, kers of meloen, en extra stagnato met salami.

Originele recepten met cacocavallo

Cachocavallo kan worden gebruikt om pizza of pasta te maken: het smelt goed en oude dichte kazen kunnen zelfs worden geraspt.

Samen met de dienst "Combinator" voor het zoeken naar beproefde recepten en ongebruikelijke combinaties, hebben we interessante en gezonde gerechten gevonden met cacocavallo.

Aubergine met cacocavallo

Gebakken aubergine met een bruine kaaskorst is een makkelijk te koken, gezond en mooi gerecht. Het is perfect voor een eenvoudige lunch of diner, en voor een feestelijke tafel.

Bekijk recept →

Lasagne met zeevruchten

Een nieuwe interpretatie van het traditionele Italiaanse lasagnerecept. De rol van gehakt wordt gespeeld door een gefrituurde zeevruchtencocktail. En de combinatie van caciocavallo, mozzarella en bechamelsaus geeft het gerecht een romige smaak. Deze lasagne zal zelfs fijnproevers verrassen.

Bekijk recept →

Risotto met peer en cacocavallo kaas

Gouden rijst, zoete peer en romige caciocavallo gaan goed samen. Dit onconventionele en smakelijke gerecht kan worden geserveerd voor lunch of diner.

Bekijk recept →

Gevulde paprika's met bruine rijst en groenten

Een licht en smakelijk gerecht voor een thuisdiner of een feestelijke tafel. Om de gevulde paprika's te maken, heb je maar negen ingrediënten en een half uur nodig.

Bekijk recept →

Grissini

Bladerdeegstengels gevuld met kaas en kruiden. Deze Italiaanse gebakken goederen zijn een geweldige optie voor ontbijt of een snack. Om 's ochtends grissini te eten, is het niet nodig om ze' s avonds te koken: de sticks worden slechts 10-15 minuten gebakken.

Bekijk recept →

Cachocavallo Unagrande wordt aanbevolen om aan een touwtje te worden opgehangen. Als u de kaas snijdt, moet deze binnen twee weken worden gegeten.