Hoe van Moskou naar de regio te verhuizen en een restaurant te openen: een interview met restaurateur Roman Golubyatnikov

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

De lifehacker sprak met een man die de hoofdstad verliet om een van de populairste restaurants in de stad in Voronezh te openen.

Roman, waarom besloot je in de restaurantbusiness te gaan? Bij wie werkte je vroeger?

We kunnen zeggen dat dit een kwestie van toeval is. Ik heb lange tijd in B2B gewerkt en duizenden tonnen graan en rijst verkocht. Maar op een gegeven moment realiseerde ik me dat ik niets anders zie dan e-mail, een dagboek en een vliegtuig.

Ik was toen nog geen dertig, ik wilde me ontwikkelen, iets heel interessants doen en niet op kantoor zitten. Daarom besloot ik mijn leven radicaal te veranderen, en daarmee het werkterrein. Het was eind 2013, toen ik dol was op koken, en over het algemeen was er een restauranthausse in Moskou.

Kleine restaurants en bars gingen één voor één open en er werden verschillende straatvoedselfestivals gehouden. Dus je kunt zeggen dat ik een product ben van die zeer gastronomische bloei. Toen was ik absoluut ver van de sfeer van gastvrijheid en maakte ik alle fouten die alleen konden worden gemaakt bij het openen van mijn eerste project.

Alles kwam met ervaring. In de loop van de tijd veranderde het formaat van de instelling, ik ontmoette interessante mensen met wie ik nog steeds werk.

Je bent van de hoofdstad naar Voronezh verhuisd om een restaurant te openen. Waarvoor?

In die tijd had ik niet genoeg gelijkgestemden om een restaurant in Moskou te openen. En vanuit financieel oogpunt is het makkelijker om een restaurantbedrijf in de regio te openen. Voronezh ligt op slechts 500 kilometer van Moskou, het is de hoofdstad van de Black Earth Region, een stad met meer dan een miljoen inwoners.

In eerste instantie hoopte ik dat ik het werk van het restaurant op afstand kon vastleggen, maar dat bleek niet mogelijk. Om een restaurant te laten leven, is het noodzakelijk om er constant in te zijn, om elke dag veel beslissingen te nemen, van het menu tot de zitplaatsen van gasten. Toen ik me haastte van Moskou naar Voronezh, realiseerde ik me dat het buitengewoon moeilijk is om op deze manier te werken. Je moet ofwel constant in het project zijn, of het verlaten. Daarom besloot ik naar Voronezh te verhuizen en heb ik al een tweede project gelanceerd.

Het grote voordeel van werken in de regio is dat je in feite de mening van mensen vormt en begrijpt dat een restaurant in de eerste plaats een kwestie van gastvrijheid en smaak is. De mensen hier zijn nog niet zo verwend en kieskeurig, dus het is makkelijker om ze te verrassen en iets nieuws mee te nemen.

Hoeveel geld kost het om een café te openen in Moskou en Voronezh?

De kwestie van geld is een zeer relatieve kwestie. Je kunt een goede plek maken voor 10 miljoen, of je kunt een schuur openen met een kachel voor 40 miljoen. Het gaat om smaak en beleving, niet om locatie.

Na de opening van het restaurant heb je in Moskou gestudeerd voor chef-kok. Waarvoor? Wat heeft het je opgeleverd?

Ik heb niet alleen gestudeerd, maar ook enige tijd als kok gewerkt. En het gaf me de mogelijkheid om redelijker te argumenteren met chefs en collega's, om mijn mening te uiten.

Ook toen ik op de Ragoutschool zat, weliswaar met hulp van de school, hebben we toch een dag een pop-up restaurant "Ratatouille" geopend. Dit was mijn eerste ervaring toen gasten ad hoc kwamen, iets bestelden.

We hadden koks die, ondanks het pop-upproject, de zaak serieus namen. Ik herinner me nog hoe alles duidelijk en goed georganiseerd was. Helaas kunnen we in ons werk niet altijd op dit niveau werken. Maar we proberen.

Perfect restaurant. Hij bestaat?

Het is een mythe. Ik ben in veel restaurants in de wereld geweest en bezoek mijn eigen bijna elke dag. De indruk die ze achterlaten hangt sterk af van de situatie en de stemming van het personeel en de bezoekers. Ik weet bijvoorbeeld zeker dat ze in mijn restaurants misschien niet worden ontvangen zoals ik zou willen, en de salade is misschien niet hetzelfde als ik hem bij de proeverij heb geprobeerd.

Dit komt doordat de kok ruzie had met iemand op weg naar zijn werk, of de bezoeker 's ochtends geen dag had. En dergelijke situaties komen voor in het leven van instellingen van elk niveau. Dit is geen excuus voor onze fouten. Integendeel, het motiveert om beter te zijn.

Hoe gaat het vandaag? Heb je tijd voor iets anders dan werk?

Helaas is er praktisch geen tijd meer voor iets. De werkdag begint om 9.00 uur en eindigt rond middernacht, zeven dagen per week. Dit is geen kwestie van koketterie, het werkt gewoon niet anders.

Ben je op reis? Naar welke landen ben je geweest en welke keuken is de beste?

Toevallig reisde ik meer voor mijn werk, maar veel. Waar is de beste keuken? Ik weet helemaal niet hoe ik in zulke categorieën moet denken. Overal, waar we moesten komen, was het eten zowel lekker als niet erg goed. Ik denk dat de kwestie van smaken van verschillende landen een kwestie is van het behoren tot een bepaalde cultuur. In China eten ze rotte eieren en in Rusland eten ze verse. Wat is lekkerder?

Welk advies kun je aan aspirant-ondernemers geven?

Als het mogelijk is om een restaurant niet te openen, dan is het beter om het niet te openen.

Een restaurant is een bedrijf zoals een houtzagerij of een staalfabriek. Maar als je een metallurgische fabriek hebt, droom je er zeker niet van om een coole zagerij te openen. Maar om de een of andere reden wil iedereen die een zagerij of een fabriek heeft een restaurant openen.