Hoe maak je vlekkeloze warme chocolademelk: tips van beroemde chocolatiers

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Brr! Het is zo diep grijs, winderig en kil buiten … Het is tijd om warme chocolademelk te drinken, die vreugde zal toevoegen aan je ochtend en het comfort van een winteravond. De juiste warme chocolademelk - dik, fluweelzacht, broeiend, met een aangename bitterheid - is echt een koninklijk drankje. Je moet alleen weten hoe je het moet koken!

Hier verzameld zijn tips van de beste chocolatiers in New York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin en Michael Klug. Chocoladegoeroes onthullen alle geheimen van een perfect drankje.

Gebruik chocolade van hoge kwaliteit

Jacques Torres Chocolatier Om de perfecte warme chocolademelk te maken, moet je eerst goede chocolade hebben. Je kunt in de winter geen geweldige aardbeientaart maken omdat aardbeien niet de smaak hebben die ze willen. Zo is het ook met chocolade: als je heerlijke warme chocolademelk wilt, neem dan goede chocolade.

Het lijkt erop dat dit voor de hand ligt, maar onthoud dit principe nog steeds. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, zei dat de unieke smaak van chocolade niet zal verminderen wanneer het wordt verdund met warme melk of water. Integendeel, het zal duidelijker worden gevoeld: u zult zelfs de kleinste variaties in de smaak van chocolade in de afgewerkte drank voelen.

Dominique Ancel Pastry Chef Bij het maken van warme chocolademelk hangt veel af van de kwaliteit van de ingrediënten.

Niet alle warme chocolademelkmixen zijn gelijk gemaakt

Warme chocolademelk mixen worden gemaakt van cacaopoeder dat overblijft nadat de boter uit de cacaobonen is gehaald. De cacaobonen worden geroosterd, daarna worden de schillen verwijderd en vermalen tot het vet (cacaoboter), dat wordt gebruikt om chocolade te maken.

Cacaopoeder kan alkalisch zijn, dat wil zeggen, behandeld met alkaliën, of niet chemisch behandeld. Swiss Miss gebruikt bijvoorbeeld alkalisch cacaopoeder: het lost beter op in vloeistoffen, de kleur is prettiger en de smaak is zachter dan natuurlijke chocolade.

Maury Rubin, oprichter van The City Bakery De enige reden waarom we cacaopoeder gebruiken, is omdat onze beschaving nog niet ver genoeg gevorderd is om van echte chocolade warme chocolademelk te maken.

Sommige mixen zijn echter gemaakt van natuurlijke poederchocolade. Hoewel veel liefhebbers van warme dranken de voorkeur geven aan een reep chocolade, gebruikt Jacques Torres het poeder omdat het sneller oplost. Als je natuurlijke chocolade wilt drinken, lees dan in het algemeen goed de beschrijving van het poeder op de verpakking.

Bepaal hoe sterk en zoet je warme chocolademelk is

De meeste chocolatiers zijn het erover eens dat een kop rijk smakende warme chocolademelk alleen kan worden verkregen uit chocolade met een hoog cacaogehalte.

Jacques Torres Chocolatier Gebruik voor de bereiding van de drank chocolade met een cacaogehalte van 60-63% tot 75-80%.

Maury's smaken zijn gevarieerder: hij kan chocolade zelfs met 50% cacao gebruiken, maar neemt meestal 60% chocolade.

Dominique Ancel Pastry Chef Voor onze warme chocolademelk, geserveerd in Soho en de West Village, gebruiken we een duo van twee Valrhona-chocolaatjes, 62% en 70%, voor een evenwichtige, rijke smaak.

Maury vergelijkt het kiezen van een chocolaatje met het kiezen van een kaas voor op een broodje: hier is geen goed antwoord op.

Maury Rubin Oprichter van The City Bakery Je zou kunnen zeggen dat cheddar de beste keuze is, maar Gruyere, Hawarty of Queso Fresco smaken ook fantastisch. Het hangt allemaal af van uw persoonlijke voorkeur.

Je kunt een warme drank maken van pure, melk, witte chocolade, afhankelijk van hoe zoet je bent. Voor een zoetere drank geen suiker toevoegen, maar melkchocolade gebruiken.

Maar het percentage cacao is niet alles

Kijk bij het kiezen van chocolade niet alleen naar percentages.

Michael Klug-chocolatier in L. A. Burdick Cocoa Percentage geeft de verhouding van cacao tot suiker in de reep weer. Deze verhouding wordt gebruikt als reclamemiddel, maar is geen criterium bij het kiezen van een chocolade. Het criterium moet de kwaliteit zijn van de bonen waarvan de chocolade is gemaakt. Als je wijn koopt, zie je er niet naar uit dat het precies 14% ABV is - dit is een te algemeen teken. Zo is het ook met chocolade: het percentage cacao zegt niets over de kwaliteit.

Hoe vind je chocolade van hoge kwaliteit? Probeer verschillende totdat u de perfecte voor u vindt.

Bepaal de dikte en intensiteit van warme chocolademelk

De dikte van warme chocolademelk is een belangrijke indicator, aangezien deze kan variëren van een stroperige massa tot bijna water. Er zit zoveel cacaoboter in goede chocolade dat je geen volle melk hoeft te gebruiken.

Jacques gebruikt melk met een vetgehalte van 2% en mengt deze met cacaopoeder, dat een beetje melkpoeder en heel weinig maïszetmeel bevat, wat de drank een fluweelzachte textuur geeft.

Michael in LA Burdick gebruikt ook 2% melk om warme chocolademelk te maken. Hij zegt dat zijn vader in zijn familie zulke chocolade te dik vindt, maar voor zijn moeder lijkt het helemaal niet verzadigd.

De City Bakery maakt heerlijke warme chocolademelk met room. Maury legt uit dat deze dikke en vette warme chocolademelk compleet is: hij verwarmt en geeft energie.

Mauri adviseert ook om alleen melk van hoge kwaliteit te kiezen.

Maury Rubin Oprichter van The City Bakery Je zult een enorm verschil voelen tussen boerderijmelk en melk die in een grote fabriek wordt gemaakt met stabilisatoren. Heerlijke warme chocolademelk is de som van de perfecte ingrediënten.

Warme chocolademelk maken

Zodra je de perfecte chocolade - poeder of reep - hebt gevonden, moet je er de perfecte warme drank van maken. Je hebt enkele tips nodig om dit te doen.

Verhouding

Het is moeilijk om fout te gaan en te veel chocolade toe te voegen. Michael zegt dat in L. A. Burdick nemen ze ongeveer 80-90 gram chocolade in 175 ml melk om een hele dikke warme chocolademelk te krijgen. Jacques Torres neemt 450 gram cacaopoeder per liter melk en vult de melk vervolgens bij, afhankelijk van individuele voorkeuren. Mauri zegt dat in alle chocoladerecepten zo'n 20% zit, maar als je iets speciaals wilt, dan moet deze hoeveelheid worden verhoogd.

Kook methode

Gelukkig heb je geen speciale apparatuur nodig om warme chocolademelk te bereiden. Als je een fornuis, een pan en een garde hebt, kun je het doen. Verwarm de melk in een pan, maar laat het niet koken, anders verandert de consistentie. Voeg chocolade op kamertemperatuur toe aan hete melk en verwarm het mengsel opnieuw tot hoge temperatuur, roer de chocolade met een garde totdat deze volledig is gesmolten. Om te voorkomen dat de drank verbrandt, raadt Michael aan de melk te verwarmen en vervolgens in de chocolade te gieten. Overigens hebben we bij Lifehacker al een gedetailleerd recept voor warme chocolademelk met foto's gepubliceerd.

Als je van opgeschuimde warme chocolademelk houdt, doe de chocolade dan in een blender, overgiet met warme melk en klop meteen.

Additieven

Er zijn eindeloze manieren om warme chocolademelk te serveren en kruiden of sterke drank toe te voegen om smaak toe te voegen. Bekijk onze infographic over 20 verschillende opties voor warme chocolademelk.

Mauri voegt citrusvruchten toe, de kruiden die gewoonlijk worden gebruikt voor biernoten, en likeur. in LA Burdick Michael mengt het liefst cacaopoeder met nootmuskaat, peper en bestrooid met kaneel. Bekijk je kruidenrek en experimenteer.

Dominique Ancel banketbakker Wil je de drank naar een nieuw niveau tillen, voeg dan diepte aan de smaak toe, voeg dan voor het serveren een snufje Maldone zeezout toe of sprenkel er donkere rum over.

Waar warme chocolademelk bij serveren?

Omdat je oneindig veel aan de drank zelf kunt toevoegen, kun je er ook veel lekkers bij serveren: van marshmallows tot slagroom. Dominic voegt hetzelfde drankje toe aan de warme chocolademelk, alleen gekoeld en opgeklopt.

Jacques Torres Chocolatier Ik serveer graag warme chocolademelk met ongezoete slagroom om te mengen met de warme chocolademelk. Dit is heerlijk!