Perfecte eieren koken - een wetenschappelijke benadering volgen

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

De wetenschap zal je helpen om een ei te koken met een ideale structuur van dooier en eiwit.

Het is een veel voorkomende misvatting dat eieren koken gemakkelijk is. In feite is het een complex chemisch proces dat door vele factoren wordt beïnvloed.

Wetenschappers bevestigen dat het koken van eieren een chemisch en geen fysiek proces is.

Lauren McCoon is chemicus aan de Universiteit van Arkansas.

Bij verhitting treedt een thermische reactie op. Het grootste deel van het ei verandert van vloeibaar naar vast. Een gekookt ei is niet langer een rauw ei, er is geen manier om het product in zijn vorige componenten te verdelen. Dit is dus een chemische verandering. Het is onomkeerbaar.

Vanuit het oogpunt van de voedingsindustrie zijn eieren geconcentreerde eiwitoplossingen. Eiwitdenaturatie treedt op tijdens het koken onder invloed van hoge temperaturen.

Stadia van het koken van eieren volgens Lershu

Chemicus Martin Lersh deed onderzoek naar het perfecte zachtgekookte ei. om erachter te komen hoe de temperatuur van het ei zich verhoudt tot zijn structuur. Hij geeft een tabel die de stadia beschrijft die een ei doorloopt tijdens het kookproces.

Eiertemperatuur, ° C	Eiwittoestand	Dooierconditie
62	Begint in te dikken, vloeibaar	Vloeistof
64	Gedeeltelijk verdikt, vloeibaar	Begint dikker te worden
66	Meestal verdikt, maar nog steeds vloeibaar	Dik maar zacht
70	verdikt	verdikt
80	gehard	gehard
90	Hard en dicht	Kreeg een kruimelige structuur

Deze fasen geven al een globaal idee van hoe hoog het ei moet worden verwarmd om de gewenste textuur te krijgen.

De aggregatietoestand van het ei tijdens het kookproces wordt door vele factoren beïnvloed:

• ei gewicht;
• eiertemperatuur (het had op kamertemperatuur of in de koelkast kunnen worden bewaard);
• watertemperatuur (op het moment dat het ei in het water wordt geplaatst);
• water kooksnelheid;
• atmosferische druk (de kooksnelheid van water hangt hiervan af);
• hoogte boven zeeniveau (luchtdruk is hiervan afhankelijk).

Williams Formule

Dr. Charles D. Williams, een natuurkundige aan de Universiteit van Exeter, heeft een formule ontwikkeld waarmee de kooktijd van een gekookt ei het nauwkeurigst kan worden berekend. Daar is ze:

Hierin is t de kooktijd, min., M is de massa van het ei, g, T_ei - eiertemperatuur, ° C, T_water - watertemperatuur, ° C, T_dooier - gewenste eidooiertemperatuur, ° C, K - thermische geleidbaarheidscoëfficiënt van het ei, ρ - eidichtheid, g / cm³, c is de soortelijke warmtecapaciteit van het ei.

De volledige lay-out kun je hier bekijken.

Charles D. Williams

Volgens deze formule is een medium ei (~ 57 g) rechtstreeks uit de koelkast (T_ei = 4 ° C) je moet 4, 5 minuten koken. Maar een absoluut vergelijkbaar ei moet 3,5 minuten worden gekookt als het bij kamertemperatuur is bewaard (T_ei = 21°C). Als al uw eieren in de koelkast worden bewaard, moet een klein (47 g) ei 4 minuten worden gekookt en een groot ei (67 g) 5 minuten.

formule van Barham

Er is een andere formule die u kunt gebruiken. Peter Barham geeft in zijn boek The Science of Cooking een eenvoudiger formule, die echter minder nauwkeurige resultaten geeft. Om een ei te koken met de Barham-formule, hoef je alleen de diameter van het ei op het breedste deel te kennen.

Hierin is d de diameter van het ei, cm.

Houd er echter rekening mee dat de formule van Barham de tijd geeft waarop het midden van de dooier de temperatuur T. bereikt_dooier, terwijl Williams de tijd berekent om T. te bereiken_dooier voor de grens tussen dooier en eiwit.

Martin Lersh vergeleek de twee formules en beweert dat ze redelijk nauwkeurige metingen geven met kleine discrepanties.

De grafiek van Lersh toont de kooktijden voor 50 eieren, gemeten en gesorteerd op gewicht en omtrek met behulp van de twee getoonde formules. Zwarte stippen op de grafiek zijn gekookte Williams-eieren, rode stippen volgens Barkham. t_dooier = 63 ° C, T_water = 100 ° C en T_ei = 4°C. Voor deze omstandigheden geven de formules praktisch vergelijkbare resultaten. Interessant is dat de meting van de diameter van de eieren eigenlijk niet erg nauwkeurig is, wat een dergelijke spreiding in de resultaten verklaart.

Online rekenmachine

Als u de kooktijd niet kunt berekenen met de formules van Williams of Barham, is er een eenvoudigere manier. Gebruik een online rekenmachine die je het juiste moment laat zien om een ei te koken vanaf het moment dat het in kokend water is ondergedompeld.

Om te berekenen, hoeft u alleen het gewicht of de categorie en de temperatuur van het ei te weten, evenals de hoogte van de keuken boven zeeniveau. Deze applicaties voor Android en iOS helpen je daar achter te komen.

Bereken de kooktijd van eieren →