Is blauwe kaas (met schimmel) veilig om te eten en kan thuis gemaakt worden?

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Denkt u dat blauwschimmelkaas een schadelijke muizenval is voor uw gezondheid? In dit artikel zullen we het proces van het bereiden van een voortreffelijke groep kazen nader bekijken en de vraag naar hun veiligheid beantwoorden.

Laatst had ik “geluk” een pakje muffe kaas aan te schaffen. Maar elke wolk heeft een zilveren randje, ik vroeg me af waarom schimmel in het ene geval wordt beoordeeld als een indicator van de ongeschiktheid van een product, en in het andere geval - verfijning. Het besef dat vers en gezond voedsel niet beschimmeld kan zijn, zit in ons hoofd geworteld. Hoe zit het dan met blauwe kazen, die al lang enorm populair zijn onder fijnproevers? In dit artikel gaan we dieper in op de beroemde blauwe kaas en kijken we of het mogelijk is om deze thuis te koken.

Is schimmel gevaarlijk?

Gevaarlijke schimmels zijn schimmels die mycotoxinen en aflatoxinen produceren. Deze gifstoffen kunnen een negatief effect hebben op ons ademhalingssysteem en in sommige gevallen zelfs kankerverwekkend zijn. Maar niet alle schimmels produceren schadelijke gifstoffen. Speciale soorten schimmels Penicillium Roqueforti en Penicillium Glaucum, die worden gebruikt om blauwe kazen te maken, produceren geen schadelijke stoffen … De combinatie van zuurgraad, zoutgehalte, vochtigheid, temperatuur en zuurstofgehalte creëert een omgeving die ver verwijderd is van de productie van schadelijke gifstoffen. Bovendien hebben P. Roqueforti en P. Glaucum antibacteriële eigenschappen en helpen ze ziekteverwekkers te bestrijden.

Helaas hebben de grote voedselproducenten, die de geest van verschillende menselijke generaties hebben verwerkt, ons verzekerd dat alleen een homogene structuur in vacuümverpakkingen met een groot bedrijfslogo veiligheid garandeert. Een beschimmeld, rustiek, ongebruikelijk zelfgemaakt product staat gelijk aan ongecontroleerde onhygiënische omstandigheden. Maar we begrijpen dat ambachtelijke producten juist gezonder zijn dan sterk bewerkte voedingsmiddelen.

Blauwe schimmel heeft een uniek effect op kaas. Schimmel versnelt drastisch twee processen: proteolyse (afbraak van eiwitten) en lipolyse (afbraak van vetten). Hierdoor krijgt de kaas een bijzondere structuur en een sterk prikkelend aroma. De smaak van kaas is met niets anders te vergelijken.

Kooktechnologie

Voordat we direct verder gaan met koken, laten we eerst even stilstaan bij de belangrijke aspecten van dit proces.

Blauwe schimmel groeit slechts gedurende een bepaalde periode - de rijping van de kaas. Omdat schimmel een speciale zuurgraad nodig heeft, kan deze zich niet ontwikkelen in een kaas die te jong en nog zuur is. Tegelijkertijd ontstaat er schimmel door voedingsstoffen die in reeds belegen kaas niet in voldoende hoeveelheden aanwezig zijn.

Schimmelsporen zijn zeer besmettelijk voor andere kazen. Daarom moet men in deze gevoelige periode blauwe kazen van andere soorten kazen beperken.

De juiste groei van schimmel wordt verzekerd door de toegang van een grote hoeveelheid zuurstof. Daarom wordt de kaas doorboord met een massieve naald of breinaald zodat zuurstof door de gevormde kanalen in de kaas stroomt. Ademende schimmel begint vanuit het midden van het hoofd naar het oppervlak te groeien, waardoor een prachtig contrast ontstaat tussen de blauwe aderen en de gemarmerde kleur van de kaas zelf. Kaasmakers herhalen de punctieprocedure dagelijks gedurende een week of twee.

De kaas wordt vervolgens in folie gewikkeld, waardoor ongecontroleerde schimmelgroei wordt voorkomen. De kaas wordt op een koelere temperatuur geplaatst, waardoor de mal een diepe complexe structuur, geur en smaak creëert. In sommige gevallen kan deze laatste fase enkele maanden duren.

Zelf aan de slag met de mal?

Als je thuis kaas met edele schimmel wilt maken, wees dan voorbereid op moeilijkheden. Allereerst vanwege de kaas zelf. Het is onwaarschijnlijk dat kaas in de winkel werkt. Hij is meestal oud genoeg, dus blauwe schimmel heeft niet genoeg voedingsstoffen om de groei te ondersteunen. Concurrentie van gist in de korst zal eenvoudig voorkomen dat blauwe schimmel groeit. Daarom is het noodzakelijk om jonge kaas te vinden met of zonder een dunne korst. Waaghalzen kunnen proberen hun eigen kaas te maken.

Vergeet niet de noodzaak om een groot aantal holtes in de kaas te creëren voor voldoende zuurstofpenetratie binnenin. Regelmatige punctie heeft ook de functie van het "vervuilen" van de kaas met schimmel.

Als u geen blauwe schimmel op de markt kunt vinden, kunt u deze van beschimmeld roggebrood of andere blauwe kaas schrapen. Hoewel je het gemakkelijker kunt doen - maal een stuk blauwe kaas in een blender, voeg een kleine hoeveelheid water en een snufje zout toe aan de container.

Nadat je de kop van kaas hebt belachelijk gemaakt, draai je hem op zijn kant. Hierdoor kan de lucht gemakkelijker door de kaas gaan. Stel de luchttemperatuur in op 13 ° C, de luchtvochtigheid moet 90-95% zijn. Als de schimmel voldoende is gegroeid, bewaart u de kaas nog een paar weken of maanden in de koelkast.

Het proces is vrij ingewikkeld en nauwgezet.

Conclusie

Als het algemene verloop van het maken van blauwe kaas je interessant leek, raadpleeg dan gespecialiseerde bronnen voor een meer gedetailleerde uitleg. De kwaliteit van het resulterende product wordt inderdaad beïnvloed door vele aanvullende factoren, tot en met de voeding van het dier dat de melkbasis van de kaas heeft gegeven.

Hopelijk krijgt je zelfgemaakte blauwe kaas een overweldigende reactie van de proevers.

Heb je ooit thuis blauwe kaas gemaakt? Of is de smaak misschien helemaal niet alle bijkomende problemen waard? Deel uw mening in de opmerkingen.