Hoe echte pilaf te koken: geheimen en regels waar je niet zonder kunt

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Er zijn net zoveel pilafrecepten als er koks zijn. Maar er zijn basisregels waar iedereen zich aan moet houden. Lifehacker heeft er een verzameld die betrekking hebben op de ingrediënten en bereiding van de populaire Oezbeekse pilaf.

Hoe ingrediënten te bereiden?

Rijst

Dit is het grootste struikelblok van alle koks die ooit pilaf hebben gekookt. Desalniettemin zijn ze het er bijna allemaal over eens dat devzira de beste rijst is, evenals andere Oezbeekse en Tadzjiekse variëteiten.

Je kunt pilaf proberen te koken met andere soorten rijst, maar het liefst niet te zetmeelrijk. En in ieder geval moet de rijst voor het leggen goed worden afgespoeld (totdat het water helder is). Dit spoelt het zetmeelstof weg en voorkomt dat de pilaf aan elkaar blijft plakken. Koks adviseren ook om het een uur of langer in koud water te laten weken.

Trouwens, in plaats van rijst in pilaf kun je tarwe, kikkererwten, maïs en mungboon gebruiken. Maar dat is een iets ander verhaal.

Vlees

Lam wordt traditioneel gebruikt voor pilaf, maar rundvlees is ook geschikt. Je kunt ook varkensvlees gebruiken, hoewel moslimchefs je waarschijnlijk niet zullen vergeven. De kipoptie is ook mogelijk, maar heeft al weinig gemeen met de klassieke Oezbeekse pilaf.

Het is beter om vlees van volwassen dieren te kiezen: het geeft de gewenste rijke smaak.

Het vlees moet in vrij grote stukken worden gesneden, ongeveer 5 x 5 cm of iets groter. Je kunt vlees ook in grote, niet-geportioneerde stukken bakken en vlak voor het opdienen fijnhakken. Er wordt aangenomen dat hoe groter het stuk, hoe sappiger het afgewerkte vlees zal zijn.

Groenten

Er zijn twee hoofdgroenten in pilaf: uien en wortelen. Uien kunnen uien worden gebruikt. Het is moeilijker met wortelen: in Centraal-Azië wordt pilaf vaak gekookt met gele wortelen, maar bij afwezigheid zijn gewone oranje wortelen ook geschikt.

De hoofdregel is om niet te klein te zijn. De ui wordt in ringen of halve ringen gesneden, de wortelen worden in grote blokjes van ongeveer 5 mm dik gesneden. Als je groenten en vlees fijnhakt, krijg je geen pilaf, maar rijstepap.

Boter

Voor de bereiding van pilaf wordt ofwel geurloze plantaardige olie gebruikt, ofwel dierlijk reuzel (vet staartvet), of beide soorten samen. Thuis is de gemakkelijkste manier om geraffineerde zonnebloemolie te gebruiken.

Je hoeft niet te beknibbelen: pilaf is een vet gerecht. Gemiddeld kost 1 kg rijst ongeveer 200-250 ml olie.

Kruiden

De ruimte om te experimenteren is hier indrukwekkend. En toch zijn er min of meer traditionele smaakmakers te onderscheiden:

• knoflook (licht gepeld en bedekt met hele koppen);
• hete rode peper (in een hele peul gelegd);
• zira;
• berberis;
• gemalen zwarte of rode peper.

Je kunt in pilaf ook tijm, koriander, suneli-hop, saffraan of andere kruiden naar eigen smaak toevoegen. De gemakkelijkste manier is om een kant-en-klaar kruidenmengsel te gebruiken.

Andere ingrediënten

Naast de hierboven genoemde componenten worden vaak voorgeweekte kikkererwten en gedroogde vruchten aan pilaf toegevoegd.

Wat voor soort gerechten te kiezen?

Kazan, ketel en nog eens ketel. Met dikke muren. Daarin plakt het vlees niet en wordt de rijst gelijkmatig gekookt en blijft hij kruimelig. Het is het beste om een gietijzeren ketel te gebruiken (vooral als je pilaf boven een vuur kookt), maar een aluminium ketel is voldoende.

Een eendje kan een goede vervanging zijn voor een ketel. Maar een steelpan, frituurpan, wok en ander keukengerei geven niet het gewenste effect, hoe graag je het ook wilt.

Hoe pilaf te koken

Het basisprincipe van pilaf is als volgt: eerst wordt zirvak bereid (dit zijn vlees en groenten gebakken in olie met kruiden en bouillon), en dan wordt er rijst bovenop gegoten.

De standaardverhouding voor pilaf is gelijke delen rijst, vlees en wortelen. De hoeveelheid ui kan variëren, maar moet minimaal 1-2 stuks zijn. Zo is het ook met knoflook.

Verwarm de ketel voor en giet de olie erin. Het moet goed opwarmen, zodat de ingrediënten in de toekomst snel bruin kunnen worden.

Vervolgens worden uien of vlees gebakken. Als je pilaf met veel uien kookt, kun je het vlees eerst bakken. Doe het geleidelijk in de ketel om de temperatuur niet te verlagen en draai het niet meteen om - anders kan er sap vrijkomen.

De uien moeten goudbruin worden gebakken, zodat de afgewerkte bouillon de rijst kleur geeft.

Als het vlees en de uien gebakken zijn, worden de wortelen gelegd. Het wordt een paar minuten geroosterd tot het gaar is.

Vervolgens worden alle ingrediënten met heet water overgoten. Het moet het vlees 1-2 cm bedekken, voeg dan knoflook, rode peper, kruiden en andere ingrediënten toe. Alles wordt naar smaak gezouten (of er wordt wat meer zout toegevoegd dan je wilt: de rijst neemt het op) en op matig vuur gedurende minstens 40 minuten gekookt tot het vlees zacht wordt.

Nadat de zirvak is gekookt, wordt de rijst gelegd. Het is beter om dit te doen met een schuimspaan om de rijst gelijkmatig te verdelen. Bovendien kun je het op smaak brengen met een paar snufjes komijn - voor de smaak.

Vervolgens zijn er twee kookopties:

1. Rijst wordt ondergedompeld in de bouillon (indien nodig wordt meer heet water toegevoegd via een schuimspaan zodat het de schaal enigszins bedekt) en opengestoofd totdat het water volledig is opgenomen (ongeveer 20 minuten). Daarna wordt het vuur uitgezet (als de pilaf boven het vuur wordt gekookt, moet het hout op dit moment gewoon smeulen), wordt de ketel afgedekt met een deksel en laat men de rijst ongeveer 15-20 minuten stomen.
2. Na het leggen van de rijst wordt de ketel onmiddellijk afgesloten met een deksel en wordt de inhoud ongeveer een half uur op minimale hitte gestoofd, en daarna nog ongeveer 10 minuten zonder vuur.

Als het vuur uit is, wikkelt u het deksel met een handdoek: het neemt de condens op en voorkomt dat het in de schaal komt.

Knoflook en peper worden verwijderd uit de afgewerkte pilaf. Als er grote stukken vlees zijn gebruikt om te koken, worden ze eruit gehaald, gesneden en op de gemengde pilaf gelegd. Als je kleine stukjes hebt gebruikt, kun je de pilaf ermee mengen.

Pilaf wordt traditioneel geserveerd op een groot bord en versierd met een bol knoflook erop. Dit gerecht past het best bij een lichte salade van verse groenten.