Hoe en hoeveel melk en zuivelproducten bewaren

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Lifehacker sprak met een melkproductietechnoloog en kwam erachter wat de houdbaarheid van melk, kefir, gefermenteerde gebakken melk, yoghurt, zure room en kwark bepaalt.

Wat bepaalt de houdbaarheid van melk

Op de verpakking staan vaak termen waarvan we de betekenis niet kennen of niet begrijpen: "Genormaliseerde melk gebruikt", "Ultragepasteuriseerd", "Gemaakt van volle melk" enzovoort. Laten we eens kijken naar de soorten rauwe zuivelproducten, hoe ze worden verwerkt en verpakt en hoe dit allemaal de levensduur van zuivelproducten beïnvloedt.

Zuivelgrondstoffen

Volgens GOST's is melk:

1. Stevig … Dit is natuurlijke melk, die is gefilterd, maar niet gereguleerd in termen van vetgehalte. De natuurlijke balans van vetten, eiwitten en koolhydraten in dergelijke melk is onveranderd.
2. genormaliseerd … Dit is melk, verdeeld in retour (vloeistof zonder vetgehalte) en room, en vervolgens gereconstitueerd tot de vereiste parameters. Melk is genormaliseerd zodat het niet te vet is en om zure room, kwark en andere producten met een bepaald percentage vet te maken.
3. Mager … Dit is melk waarvan de room tijdens het scheidingsproces wordt afgescheiden. Het smaakt bijna hetzelfde als heel, maar qua energetische waarde is het de helft minder. Dergelijke melk en daarop gebaseerde producten worden geproduceerd voor mensen die calorieën tellen.
4. Hersteld … Dit is melk gemaakt van geconcentreerde of poedermelk en water.

Verwerkingsmethode

Afhankelijk van de warmtebehandeling wordt melk onderverdeeld in:

1. gepasteuriseerd - eenmalige verwarming, meestal tot 60 °. Tijdens pasteurisatie sterven vegetatieve vormen van micro-organismen af, maar hun sporen blijven levensvatbaar en ontwikkelen zich intensief wanneer gunstige omstandigheden zich voordoen. Gewoonlijk wordt volle melk of magere melk gepasteuriseerd, evenals room en karnemelk. Gepasteuriseerde producten worden korte tijd bij lage temperaturen bewaard.
2. Ultragepasteuriseerd - kort opwarmen tot 150°C en snel afkoelen. De bacteriën die tot zure melk leiden sterven af, maar de smaak en voedingsstoffen blijven.
3. gesteriliseerd - vrij lang opwarmen tot 100°C en hoger. In feite is dit gekookte melk, waarin geen voedingsstoffen meer zijn en alle bacteriën, inclusief melkzuur, zijn gestorven. Er komt geen gestremde melk of kwark uit. Maar dergelijke melk kan heel lang worden bewaard. Bij de productie van gesteriliseerde en UHT-melk worden vaak verschillende stabiliserende zouten gebruikt.

Op basis van bovenstaande classificaties kunnen alle zuivelproducten voorwaardelijk worden onderverdeeld in kort en lang.

Short milk is niet-gerecupereerde melk met een lage pasteurisatietemperatuur, evenals producten op basis daarvan. Longmelk wordt ultragepasteuriseerd en gesteriliseerd of gereconstitueerd uit melkpoeder en producten die daarvan zijn gemaakt.

Pakket

Naast de grondstoffen en de verwerkingswijze is het type verpakking van invloed op de houdbaarheid van melk.

1. Zachte verpakking(fin-pack, berta-pack en andere). Dit zijn zakken gemaakt van polyethyleen met verhoogde sterkte.
2. Halfharde verpakking(verschillende soorten thermoplasten). Het is in de regel een plastic beker met een verzegeld "deksel" gemaakt van folie of film.
3. Halfharde verpakking van plaat en gecombineerde materialen(tetra-pack, tetra-rex en anderen). Dit zijn kartonnen dozen van verschillende vormen met een meerlaagse coating aan de binnenkant.

Kleine melkbedrijven kiezen meestal voor polyethyleen, plastic en goedkope kartonopties. Als er melk op het aanrecht staat in een plastic en papieren zak, dan kijk je hoogstwaarschijnlijk naar gepasteuriseerde melk met een houdbaarheid van 3-5 dagen.

Thermoplasten worden het meest gebruikt voor yoghurt, zure room en andere gefermenteerde melkproducten. Het belangrijkste hierbij is de strakheid van het pakket. Als de fabrikant hoogwaardig coatingmateriaal heeft gebruikt en de atmosfeer tijdens het verpakken strikt heeft gecontroleerd, is het product gemakkelijk 5-7 dagen houdbaar.

Heb je het kleinste gaatje in de folie gezien? 99% dat het product bedorven is.

Ultrapasteurisatie en sterilisatie vereisen aseptische vulling, wat alleen Tetra-Pak kan bieden. Koop dergelijke melk niet in plastic zakken en goedkopere dozen.

Hoeveel melk en gefermenteerde melkproducten bewaren?

Als we een flesje melk of een pakje kefir van de toonbank nemen, kijken we eerst naar de houdbaarheidsdatum en vragen we ons af waarom er zo'n spreiding is? Het product van het ene merk leeft maar een paar dagen, maar het lijkt precies hetzelfde product te zijn, maar van een ander merk - twee weken.

De houdbaarheid van zuivelproducten wordt bepaald door de fabrikanten. Het mag echter de in de regelgevende documenten van de regelgevende instanties voorgeschreven termijnen niet overschrijden.

De houdbaarheid van melk die slechts licht is verwarmd om de consument te bereiken, mag niet langer zijn dan 5 dagen. De houdbaarheid van gefermenteerde melkproducten zonder stabilisatoren en conserveermiddelen is niet meer dan 10 dagen.

De houdbaarheid van lange melk wordt bepaald door fabrikanten op basis waarvan stabilisatoren, conserveermiddelen en verdikkingsmiddelen aan de samenstelling worden toegevoegd. De fabrikant is verplicht om tests te ondergaan en de houdbaarheid van elk van zijn producten in Rospotrebnadzor goed te keuren. Daarom moet de consument zich laten leiden door de datum die op de verpakking staat vermeld.

De optimale bewaartemperatuur voor korte melk is 2-4 ° С. Dit is de derde plank van de koelkast en ook de versheidsruimte. Longmelk kan op de bovenste planken en zelfs op de koelkastdeur worden geplaatst. Voor gesteriliseerde melk in verpakking is bijvoorbeeld een bewaartemperatuur tot 25°C toegestaan.

Na opening van de verpakking is gepasteuriseerde melk maximaal 48 uur houdbaar, gesteriliseerde melk 96 uur. UHT wordt bewaard zolang het op de verpakking staat. Gefermenteerde melkproducten moeten binnen 72 uur worden geconsumeerd.

Hoe de versheid van melk te bepalen?

Soms is de deadline niet verstreken en bewaar je het in de koelkast, maar toch twijfelen ze: is het mogelijk om het op te eten? Het is mogelijk om de geschiktheid van een product te bepalen, niet alleen door de houdbaarheid, maar ook door externe tekens.

Natalya Klimova Chief Technologist SAPK-Milk (Podvorie-holding)

Verse melk is wit, homogeen, zonder vlokken, losse vetklontjes en vreemde smaken en geuren (behalve dat gebakken en gesteriliseerde melk een kokende smaak heeft).

Als de melk vet is (4, 7% en meer), is de vorming van een kenmerkende film toegestaan, die bij roeren onmiddellijk verdwijnt. Magere melk kan een licht blauwachtige tint hebben, terwijl gesteriliseerde melk romig kan zijn.

Zure melk voelt zuur aan en dan verschijnt er een stolsel. Het wordt yoghurt.

Hoe de versheid van kefir en gefermenteerde gebakken melk te bepalen?

Verse kefir heeft een uniforme consistentie. Door de gemengde (melkzuur en alcoholische) fermentatie en speciale fermentatie op kefir-schimmels is gasvorming mogelijk. Natalya Klimova merkt op dat een lichte zwelling van het kefirpakket normaal is.

Maar voor ryazhenka is dit integendeel een teken van bederf. Het product wordt geproduceerd door fermentatie van gebakken melk met toevoeging van speciale starterculturen. Vers gefermenteerde gebakken melk is absoluut homogeen, licht crème van kleur en met een aangename gesmolten afdronk.

Het belangrijkste teken van bederf van gefermenteerde melkproducten is het verschijnen van waterige wei bovenop.

Hoe de versheid van zure room te bepalen?

Verse zure room moet homogeen, dik, met een wit of licht romig glanzend oppervlak zijn. De minimale massafractie van vet voor zure room is 10%, het maximum is 42%. Hoe hoger het vetgehalte, hoe dikker de zure room.

Natalia Klimova

Volgens GOST mogen stabilisatoren en verdikkingsmiddelen niet aan zure room worden toegevoegd. Als de fabrikant wat poeders heeft ingegoten, heeft hij niet het recht om het woord "zure room" op de verpakking te schrijven. Daarom verschenen er allerlei soorten zure room en zure roomproducten in winkels. Ze zijn goedkoper dan natuurlijke zure room, maar je moet de samenstelling zorgvuldig bestuderen: zijn er buitenstaanders binnen.

Hoe de versheid van yoghurt te bepalen

Natalya Klimova legde uit dat, afhankelijk van de productiemethode, yoghurt vloeibaar (drinkbaar) en romig kan zijn. In ieder geval moet de consistentie van het verse product uniform zijn. Met de reservoirproductiemethode (dit is wanneer het product eerst in een grote container wordt gefermenteerd en vervolgens in een container wordt gegoten), kan de eiwitklonter van het product worden verstoord. Bij een thermostaat (wanneer de starter wordt toegevoegd aan een reeds verpakt product) moet de wrongel intact zijn.

Als yoghurt met stukjes fruit is, moet deze matig zoet zijn en qua kleur en aroma overeenkomen met de vulling.

Hoe de versheid van wrongel te bepalen?

Het verse product is zacht en heeft een smerende of kruimelige textuur. Voor magere wrongel is het normaal om een beetje wei en een vage smaak van melkpoeder te hebben.

Natalia Klimova

Verwende kwark is gemakkelijk te herkennen aan zijn smaak: hij smaakt bitter.

Wat te doen als de melk bederft?

Wees niet boos als je de deadline hebt gemist. Natuurlijke melk kan worden verwerkt tot kefir of yoghurt. Om dit te doen, moet je een speciale startercultuur kopen en deze mengen met een verwarmd zuur product.

Als wei begint af te schilferen in kefir of melk, maak dan kwark. Om dit te doen, moet de vloeistof ook worden verwarmd, maar niet aan de kook worden gebracht, zodat de kwarkvlokken zich van de wei scheiden en in een vergiet bedekt met gaas doen. Daarna moet het gaas worden vastgebonden en over de gootsteen worden gehangen om de resterende vloeistof af te voeren.

Ook lichtzure melk en licht verlopen kefir zijn een uitstekende basis voor pannenkoeken.