Goed leren koken: het zesde zintuig van een gerecht

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Tijdens het koken zijn we gewend om op de vijf zintuigen te vertrouwen, maar er is er nog een - het zesde "gevoel van het gerecht", dat alle vijf verenigt en zorgt voor een bewust kookproces. Hoe je een zesde zintuig voor een gerecht ontwikkelt en elke keer beter kookt - lees in dit bericht.

Hier is een goede keukentip: als je de noten in de oven roostert, laat er dan een op de snijplank liggen, en je zult de roosterende noten nooit vergeten, wat betekent dat je ze niet verbrandt.

Terwijl je de andere componenten van het gerecht kookt, zal deze noot de hele tijd in de weg zitten op de snijplank, je hoeft alleen te onthouden waarom je hem hier hebt neergezet.

Dit is een voorbeeld waarbij zicht je helpt, niet ruiken, want wanneer de geur van noten de reukzin bereikt, zal het waarschijnlijk te laat zijn.

Smaak lijkt misschien wel het belangrijkste bij het koken. Er is zelfs een soort mantra onder koks: "Probeer altijd wat je kookt." Maar we proeven voedsel niet alleen om de smaak te bepalen, maar ook om het algehele resultaat te waarderen.

Ieder van ons bereidt eten met alle vijf zintuigen. Ze zijn allemaal essentieel, en dit is waarom.

Niet alleen smaak, maar ook de rest van de zintuigen

Het lijkt erop, waarom horen tijdens het koken? In feite maakt het veel uit. Door het verhoogde gesis uit de pan kun je bijvoorbeeld begrijpen dat de ghee van het spek is opgewarmd tot een hoge temperatuur en dat er niet veel meer over is tot het gaar is.

Geur is ook een belangrijk onderdeel van het proces, niet alleen als signaal dat een gerecht klaar (of bedorven) is, maar ook als indicator van waar je je bevindt in het proces.

Als u bijvoorbeeld klaar bent met het bereiden van extra ribben die in de oven worden gebakken, en u de heerlijke geur van gebakken vlees niet ruikt, is het tijd om de oven te controleren. Misschien ben je vergeten het aan te zetten. Als u daarentegen het gebakken vlees te vroeg ruikt, moet u het vuur lager zetten zodat het vlees niet verbrandt.

Gevoel is ook erg belangrijk, en het is de moeite waard om op te letten, want in de strijd om onvruchtbaarheid en de afwezigheid van bacteriën zijn sommige mensen bang om voedsel aan te raken.

We raken het deeg aan om te zien hoeveel het is gerezen; we drukken intuïtief op de biefstuk om te zien hoe goed deze van binnen gaar is; we raken de bovenkant van de crème brulee aan om te zien hoe glad en broos het is, niet zacht en plakkerig. Wees dus niet bang om je eten aan te raken - dit is de enige manier om te begrijpen hoe goed het gerecht gaar is voordat je het gaat eten.

Visie is natuurlijk ook erg belangrijk. Je kunt aan de kleur zien dat je pijnboompitten te gaar hebt, of je ziet dat de gebraden kip er gewoon geweldig uitziet en dat het tijd is om hem uit de oven te halen. Je kunt zien hoe de plantaardige olie zich gedraagt als je deze in de pan giet, en daaruit bepalen hoe goed de pan wordt verwarmd en of je al kunt beginnen met frituren.

Dit is echter niet alles. Het blijkt dat het belangrijk is om tijdens het koken niet alleen een gerecht te beoordelen op uiterlijk, smaak, geur en consistentie, maar ook om je het gerecht voor te stellen voordat je begint met koken.

Introductie van het afgewerkte gerecht

Het presenteren van uw eten is van het grootste belang. Wat u uiteindelijk verwacht te zien, is een belangrijk onderdeel van het proces.

Wanneer je bijvoorbeeld een saus bereidt, moet je van tevoren bedenken hoe dik deze zal worden. Je moet dit in je verbeelding zien. Dan, wanneer je alle componenten van de saus hebt toegevoegd en het roert, zou een beeld van het eindproduct in je hoofd moeten zijn, zodat je het geleidelijk dichter bij wat in de werkelijkheid wordt belichaamd brengt.

Je moet je voorstellen welke kleur jouw ideale gebraden kip zal zijn, wat de verhouding van bouillon tot andere ingrediënten in de soep zal zijn, en hoeveel vet er in het spek zal zitten.

Maar er is één aspect dat het presenteren en tot leven brengen van het perfecte gerecht in de weg kan staan. Het is je omgeving die de manier waarop je kookt en het resultaat enorm kan beïnvloeden.

Michael Rahlman, auteur van boeken over de kunst van het koken, vertelde een verhaal dat dit feit perfect illustreert.

Michael ging naar de kookschool en werkte bij het grillstation op de binnenplaats van het restaurant van de school. Een student genaamd Chen kookte sauté recht voor Michael, en zijn grillstation was letterlijk bezaaid met allerlei soorten afval: stukjes voedsel, stukjes verbrand keukenpapier, zout en peper.

Dan Tergen, een chef-instructeur, zag deze puinhoop en besloot, ondanks het gebrek aan tijd, in te grijpen in het werk van Chen omdat de student duidelijk een les nodig had.

"Als ik mezelf verdrink in afval, wanneer ik echt begin te verdrinken in kookafval, stop ik", zei Tergen. - Ik zeg: 'Wacht even!' - en begin mijn station te wassen."

Toen haalde de chef-kok een emmer hygiënische vloeistof tevoorschijn, die elk grillstation moet hebben, en begon het station van Chen schoon te maken met overdreven langzame bewegingen. Toen de werkplek van de student weer schoon was, vrij van vlekken en puin, ging Tergen rechtop staan en zei:

Wanneer je in de prullenbak werkt, begint de rommel te groeien. En als je in je hoofd kijkt, zal het hetzelfde zijn.

Dit is feitelijk het geval. Wat uw ogen in uw omgeving zien, beïnvloedt de manier waarop het eten in uw verbeelding wordt bereid. Rommel brengt je in verwarring.

Als er iets op de keukentafel of snijplank ligt dat niet relevant is voor de bereiding van het gerecht, zoals stukjes brood, gestrooid zout, kruimels of erger nog, autosleutels of glazen, verwijder deze dan voordat je gaat koken.

Onthoud dat al je vijf zintuigen - smaak, aanraking, gehoor, zicht en geur - samensmelten tot een nog belangrijker zintuig.

Gevoel voor eten - het zesde zintuig van een goede kok

Het kan niet in een recept worden opgeschreven, en Google zal je niet helpen het gevoel van een bolognesesaus te vinden, maar het helpt wel een heel eind op weg naar een goede maaltijd. Helaas ontbreekt dit gevoel thuis vaak.

De zin van het gerecht is de combinatie van alle andere zintuigen. Het dwingt je om het aanrecht op te ruimen voordat je begint met koken, meer zout of citroensap toe te voegen als je een soep probeert en duidelijk een smaakboost nodig hebt.

Dit gevoel omvat de ervaringen die we ons hele leven blijven opdoen. Wanneer je een steak voor het eerst kookt, kun je nog steeds niet zien of hij van binnen gaar is of niet door hem gewoon naar beneden te duwen.

Maar als je het bakt, snijdt en ziet dat het van binnen klaar is, is het niet alleen belangrijk om te leren, maar ook om het gevoel van een gebakken biefstuk te onthouden. De volgende keer dat je het niet hoeft te snijden - je kunt de biefstuk in de pan knijpen, onthoud dit gevoel en begrijp hoe klaar het is.

Op het moment dat je je herinnert hoe je gekookte (of onvoldoende verhitte) steak aanvoelt, krijg je een idee van dat gerecht.

Chef Judy Rogers van Café Zuni bereidt een heerlijke geroosterde lamsbout. En dat doet ze niet omdat ze een geweldige kokkin is, maar omdat ze duizenden lamsbouten heeft geroosterd en op elk daarvan heeft gelet, alle afwijkingen tijdens het koken uit het hoofd heeft geleerd en deze aan haar kookervaring heeft toegevoegd. En het is dit vermogen dat mensen geweldige koks maakt.

Al onze zintuigen komen samen om het belangrijkste onderdeel te vormen: bewustzijn. Blijf gefocust. Gebruik al je zintuigen.

Geniet van het gevoel van de textuur van zelfgemaakte pasta, de aanblik van gebakken kip, de aroma's van de keuken, de smaak van rauwe tomaten, licht gezouten en toch de warmte van de zon uit de tuin houdend, de geluiden van boter die sist in een pan.

En vergeet nooit wat het gevoel geeft van het gerecht dat je aan het bereiden bent. Onze wereld wordt beter als we koken voor de mensen van wie we houden. Goed bereid voedsel zorgt voor gezondheid - die van ons, onze familieleden, onze omgeving.

Dit is precies het gevoel dat koken je geeft en dat helpt je om bewust en écht goed te koken.