Chef Konstantin Ivlev: "Regionale koks hebben niet genoeg stalen eieren"

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Over de kracht van schreeuwen, ontslagen en de toekomst van de horeca.

Konstantin Ivlev is de chef-kok en oprichter van de Ivlev Group, die in het hele land nieuwe restaurants aan het rebranden is en creëert. Maar het waren niet zijn kenmerkende recepten die hem bekendheid brachten, maar de rol van de gastheer in het programma "On Knives" van de tv-zender "Friday": Ivlev reist naar provinciale cafés, schandalen met lokaal personeel, breekt borden en in de end verandert het concept van de instelling volledig. Vanwege het stoere karakter en de luide stem van de chef gaven ze zelfs de Rus Gordon Ramsay de bijnaam.

De lifehacker sprak met het onweer van de regionale keukens en ontdekte wat een echte chef-kok onderscheidt van een amateur, wat de schuld is van de meeste Russische restauranthouders en wat elke baas kan leren van een chef-kok.

'In plaats van een goede basis krijgen beginnende koks in Rusland mottenballen'

U zei dat u tot uw 18e helemaal niet van koken hield. Wat is hiervan de reden?

- Ik had geen zin om te koken. Mijn moeder kookt ongelooflijk lekker, dus ik heb altijd graag gegeten, maar niet gekookt. Het enige wat ik als tiener kon doen, was een stuk doktersworst afsnijden of een blik sprot openen. Van tijd tot tijd, toen ik een hooligan was, zette mijn moeder me in de keuken en dwong haar om te helpen, maar dit maakte geen talenten in mij wakker.

Toch ben je als kok gaan studeren. Waarom?

- Ik studeerde niet goed op school, dus ik kon niet dromen van een instituut - alleen de beroepsschool wachtte op me. In Beskudnikovo, waar ik ben opgegroeid, waren er drie opties: medisch, automonteur en kok. De meeste van alle vrienden zaten in de laatste, dus ging ik daarheen. Bovendien hadden mijn vriend en ik een weddenschap afgesloten op een doos port dat ik mijn studie zou afmaken. Als gevolg hiervan studeerde hij af aan de beroepsschool met een rood diploma als kok van de vijfde klas, hoewel hij op school een arme leerling was. Toch beleef ik geen plezier aan studeren. Ik was gewoon geamuseerd dat het kookboek dezelfde recepten bevatte die mijn moeder altijd kookte.

“Ik hoorde dat niet alleen een doos port mij beïnvloedde, maar ook de vermaning van mijn vader

- Mijn vader heeft mijn beslissing heel sterk beïnvloed. Ik was gekerfd, ik werd heen en weer gedragen: ik begreep niet wat ik wilde doen. Eind jaren tachtig rook het land naar gebakken lucht, dus werd iedereen gek: ze stalen en verkochten. Ik heb hieraan deelgenomen, maar ik begreep dat er geen toekomst was voor zulke dingen. Toen zei papa tegen me:

Gokken is interessant, maar als je een coole kerel wilt zijn, doe dan één ding. Ga naar de kok. Onder elke regering zullen mensen honger lijden. Als de kop op zijn plaats zit, dan blijf je altijd bij een stukje brood.

Ik stemde toe, en na het leger realiseerde ik me dat ik koken echt leuk vind. In 1993 begon de restaurantrevolutie. De essentie was dat vrouwen met gaaskronen uit de horeca in de vergetelheid raakten. Coöperatieve ondernemingen met buitenlanders begonnen te openen. Tegelijkertijd verscheen het eerste coole restaurant "Sadko-Arkada". Ik ging daar aan de slag als gewone kok en zag dat er niet alleen koolsoep en borsjt is, maar ook andere gerechten. Vlees, zo blijkt, kan op zeven verschillende manieren vers en geroosterd worden, niet alleen in een enkele staat. Ik was geschokt en realiseerde me dat ik graag kook.

U zegt dat het geen zin heeft om als kok in Rusland te studeren: een goede specialist kunt u niet worden. Is er iets dat je van de vakschool hebt gehaald en nog steeds gebruikt in je werk?

- Ik kon daar niet weg. Ze lieten me zien wat de keuken van Sovdep is en leerden me hakken - dat is alles. Helaas is het onderwijssysteem met betrekking tot professioneel koken nog steeds gebaseerd op oude leerboeken. In plaats van een goede basis krijgen beginnende koks in Rusland mottenballen. Volgens mij is er hier geen enkel instituut of hogeschool die jongeren een boost kan geven. Alleen de Sovjet-banketbakkerij verdient respect.

Na je studie ben je niet meteen kok geworden. Wat maakte het mogelijk om Konstantin Ivlev te worden, die we nu kennen?

- Het sleutelmoment was toen ik high werd in Sadko-Arkada. Ik realiseerde me dat de toekomst aan de kookwereld toebehoort, en besloot met driedubbele kracht te werken, en het maakt niet uit of de baas naar me keek.

Over het algemeen was het niet gemakkelijk met de leiders. Ik ben een hofjongen, en ik vond het niet leuk dat de chefs me beledigen en verbaal vernederen. Ik vroeg me af waarom ze vochten en realiseerde me al snel dat ik zelf een idioot was en alles onder een stok deed. Ik ben een lui persoon, mijn wig moest er met een wig uit worden geslagen: stom ploegen om niet lui te zijn en iets te leren. En dat deed hij ook.

Sovjet-tijden waren behoorlijk zwaar omdat mensen in een stevige grijze massa leefden. Ik deed wat interessant was voor mij, en niet voor iemand anders. Als iedereen haast had om snel te vertrekken, bleef ik. Toen ik klaar was met werken in de winkel, vroeg ik de chef hoe ik in een andere kon helpen. Ik was niet geabonneerd op pornomagazines, maar op culinaire tijdschriften. Over het algemeen ontwikkelde hij zich zo goed mogelijk.

Als je een zwakkeling bent, stort alles in en wordt saaie shit

Hoe is je standaard werkdag vandaag?

- Ik sta op en ga sporten - Ik zwem, en dan ga ik naar kantoor, zodat ik samen met het Ivlev Group-team mijn zaken in primaire en secundaire zaken zal verdelen. We houden ons bezig met consulting - we openen en rebranden vestigingen op een afgelegen locatie. Op dit moment ga ik naar een vergadering, waar we 6 uur lang onze volgende stappen voor enkele maanden zullen bespreken. Naast mijn klassieke werk ben ik ook bezig met televisie: ik maak het programma "At Daggers" in de regio's van Rusland.

Mijn dagen gaan op verschillende manieren voorbij, dus het is onmogelijk om er een standaard uit te kiezen. Als ik me verveel, kan ik op de bank zitten of in het vliegtuig naar een ander land vliegen op vakantie. Ik leef niet zoals de meeste mensen, dus ik kan mezelf gelukkig noemen.

Hoe ziet de werkplek van Konstantin Ivlev eruit?

- Het verandert voortdurend: de ene keer de keuken en de andere keer de set. Ik had maar één keer in mijn leven mijn eigen kantoor, maar nu heb ik het niet meer nodig: gisteren kwam ik voor het eerst in een jaar op kantoor en ging gewoon zitten op de eerste plaats die ik kon vinden. In de regel bespreek ik zaken in restaurants. We praten over eten, dus je wilt natuurlijk eten. Dus waarom ver gaan?

Als we het over de keuken hebben, dan sta ik altijd bij de distributie - dit is de plek waar bonnen hangen en gerechten worden verzameld om ze aan de hal te geven. Ik neem deze functie met veel plezier in en kook met mijn chefs, laad ze op met energie en leer ze hoe ze het goed kunnen doen.

Je reist veel door het land en hebt veel kritiek op andermans werk. Wat is er mis met de meeste restauranthouders in Rusland?

- Helaas begrijpen ze niet dat het niet de porseleinen toiletten zijn voor het grote geld, maar de keuken die hen winst oplevert. Zelfs coole restaurateurs maken de werkplaats van de chef klein en de hal groot. Hierdoor verandert het restaurant in een Armeens mausoleum, terwijl het magazijn en de technische ruimte piepklein blijven. Dit is een van de redenen waarom de chef-koks niet kunnen omgaan met de klassieke restauranttiming en kwaliteitsservice aan de gast kunnen bieden.

Wat missen de provinciale koks?

- Streekchefs hebben een tekort aan stalen eieren. Je moet de juiste kok en een echte man zijn als je in het vak wilt plaatsnemen. Zelfs in mijn huidige status moet ik constant bewijzen dat ik het waard ben. Als ik aan een nieuw project begin, regel ik altijd een proeverij voor partners. Dit is belangrijk om te begrijpen wat je leuk vindt en wat niet. Dit stoort me op geen enkele manier, hoewel er ervaring en status is. Ik bereid me erop voor dat anderen het gaan waarderen.

Regionale chef-koks zeggen vaak dat Moskovieten geweldig zijn, maar je kunt je niet eens voorstellen hoe we deze positie met zweet en bloed hebben verdiend. In 1996 maakte ik snoepvormen van blikjes. We maakten ruzie, zwoeren, stopten en kregen wat we wilden. Over het algemeen denk ik dat uithoudingsvermogen en karakter belangrijke eigenschappen zijn voor een chef-kok. Als je een zwakkeling bent die zijn standpunt niet kan verdedigen, dan stort alles in en wordt saaie shit. De horeca in de regio's is nu precies zo.

In mijn programma's krijg ik vaak slecht voedsel of merk ik dat voedsel niet goed wordt bewaard. Dan vraag ik de chef: “Wat ben je aan het doen? Je bent een crimineel! Als je ziet dat de eigenaren niet bereid zijn om in het etablissement te investeren en je niet willen begrijpen, neuk je dan en zoek een baan als eenvoudige kok op een andere plek. Soms moet je een stap terug doen om later weer vooruit te kunnen. Maar in plaats daarvan worden regionale leiders medeplichtig aan de misdaad. Hun eieren worden kwartel en verschrompeld. Dit zijn geen mannen meer, maar mannelijke substanties.

“Ik heb mensen nodig die net zo sterk zijn als ik. Melancholische mensen verdwijnen snel uit mijn keuken"

Voor je emotionaliteit en impulsiviteit word je vaak de Rus Gordon Ramsay genoemd. Beschouw je jezelf als een conflictpersoon?

- Ik ben niet-conflicterend, maar zeer pedant in alles wat met werk te maken heeft. Ik geef altijd duidelijk mijn standpunt weer en schaam me er niet voor.

Emotionaliteit en wreedheid zijn inherent aan eerlijke mensen. We hebben zo'n mensen dat het moeilijk kan zijn om uw idee op een andere manier over te brengen.

Ik heb veel gestudeerd en weet dat het businessmodel dat ik voorsta succesvol is. Als mensen dit niet begrijpen, dan begin ik informatie over te brengen zoals het in Rusland gebruikelijk was: met een stok of een wortel. Je kunt het één keer zeggen, en iemand zal het horen, en soms moet je één keer blaffen, en dan zullen mensen wakker worden.

Wanneer heb je voor het laatst tegen de koks in je eigen keuken geschreeuwd?

- Ik denk ongeveer drie weken geleden. Het probleem is dat veel mensen emoties met verdriet verwarren. Emotie is een toestand van een persoon die niet onverschillig staat tegenover wat er gebeurt. We werken voor een naam, en dan werkt het voor ons. Het is jammer als je veel succes behaalt, en dan komt er een klootzak langs die gek begint te worden en je reputatie verpest.

Het ergste in deze situatie is dat hij zelf de onjuistheid van zijn acties begrijpt. Je vraagt: "Waarom heb je dit gedaan?", En hij antwoordt "Ik weet het niet". Dan ontwaken emoties in je en verhef je je stem.

Russische koks vloeken immers alleen, en buitenlandse gooien ook met inventaris. De Fransen gebruiken hiervoor borden en de Italianen pannen. Ik heb dit allemaal gezien, maar ik gebruik alleen een verhoogde emotionele toon om aan iemand uit te leggen wat goed en wat slecht is.

Tegelijkertijd kennen al mijn medewerkers een belangrijke regel: vermeng werk niet met persoonlijk. Aan het eind van de dag hebben we geen hekel meer aan elkaar, want ik leg altijd uit wat ik straf en waarom ik scheld. Mijn medewerkers weten dat ik streng maar rechtvaardig ben, dus werken ze al jaren met mij samen.

Kun je de zaak echt helpen met een kreet?

- Absoluut! Toen je een kind was, verhieven je ouders waarschijnlijk hun stem en klapten in je kont om je te laten doen wat ze wilden. Op het werk gelden dezelfde principes. En als een persoon met tranen reageert op een kreet, werk ik gewoon niet met hem mee. Ik heb mensen nodig die net zo sterk zijn als ik. Melancholische mensen verdwijnen snel uit mijn keuken.

Wat kan een baas leren van een chef-kok op het gebied van management?

- Het belangrijkste is om mensen te horen en te luisteren. En ook om hen te informeren dat jij de baas bent, met wie je in geen geval ruzie kunt maken.

Soms beginnen medewerkers je te slaan en te kijken hoe goed je een manager bent. In dit geval is er maar één uitweg: je spelregels overbrengen en mensen daarnaar vragen. Als iemand zich niet aan jouw regels wil houden, dan pas je materiële straf of morele vernietiging toe.

En ondanks de hardheid, is het belangrijk om te onthouden over gerechtigheid. Je kunt niet zomaar iemand uitschelden - je moet uitleggen waarom. Anders zal hij denken dat je een idioot bent met wie je niet kunt werken.

Hoe organiseer je het werk van een groot team, wanneer alles in brand staat en je zo snel en harmonieus mogelijk moet handelen?

- Dit overkomt mij niet, omdat ik er altijd ben en dergelijke situaties met mijn kalmte afhandel. Als er iets gebeurt in mijn afwezigheid, dan werken assistenten. Ze moeten het team weer op de rails krijgen.

Een restaurant is één organisme: soms is de keuken dichtgenaaid, soms de hal. Als de koks bijna geen tijd meer hebben, beginnen de obers geschenken aan te bieden en verontschuldigen zich. Het mag duidelijk zijn dat het personeel niet onverschillig staat tegenover deze situatie. Als de ober zegt dat de koks idioten zijn, moet hij worden weggejaagd. Godzijdank maken de jongens een moeilijke selectie door om in mijn team te komen, dus zulke karakters zitten er niet in.

Ben jij net zo stoer in de familie?

- Natuurlijk niet. We zijn allemaal kameleons. In het leven ben ik een lieverd - heel licht.

Wat moet er gebeuren om Konstantin van Hell's Kitchen thuis aan te zetten?

- Dit is nog nooit gebeurd. Ik kan niet tegen problemen van werk naar thuis en vice versa. Dit is een belangrijke vaardigheid die ik iedereen aanleer. Het is noodzakelijk om het gezin en de keuken te scheiden.

Je vrouw kan ook goed koken, maar je noemt haar pannenkoeken vaak weinig vleiend. Waarom leer je haar eindelijk niet hoe ze ze moet koken?

- Mijn vrouw kookt heel goed, maar in elk gezin is er een grap. In ons geval zijn dit pannenkoeken, waarvan ze helemaal niet weet hoe ze die moet maken, maar waarvan ze denkt dat ze neuken blijken te zijn. Ze wil niet studeren en ik besloot de persoon niet te overreden. Hoe dan ook, ik ga zelden naar huis en denk dat de wereld niet rood is van pannenkoeken.

“We zijn collectieve boeren, maar we willen Europeanen zijn. Dit is het ongeluk van onze natie"

Afgaand op uw woorden, was er in de Sovjet-Unie wetteloosheid in de keukens en werden koks als bijna de laatste mensen beschouwd. Nu is de houding ten opzichte van het vak veranderd. Maar zijn de koks zelf veranderd?

- Ik ben een van de tien chef-koks die gedurende 15 jaar hun houding ten opzichte van het beroep van kok hebben veranderd. We stopten met drinken in de keuken, begonnen er menselijk uit te zien, maar het belangrijkste was dat we begonnen te werken.

En de koks lijken te zijn veranderd, maar de laatste tijd zijn ze weer terug op hun startpunt. In het programma "On Knives" onthullen we de ondeugden van deze idioten. Ik ben zo emotioneel en vloekend op het scherm omdat ik ze probeer te helpen, en ze willen de gast en het product niet respecteren.

Noem drie basisregels die koks in je keuken onvoorwaardelijk volgen

- De eerste is ondergeschiktheid. Niemand maakt ooit ruzie.

De tweede zijn de spelregels. Vanaf de eerste dag weet de medewerker hoe laat hij moet eten, waar hij moet plassen en waarom hij waarschuwt dat je bent gaan roken.

De derde is het stimuleren van medewerkers. De jongens weten dat als ze het goed doen, ze een materiële beloning of promotie zullen ontvangen. Als een persoon geen prikkel heeft, zal er niets goeds van komen.

Ooit was je zelf niet de meest ideale medewerker. U bent ooit ontslagen uit een restaurant omdat u alcohol dronk op uw werkplek. Hoe is dit gebeurd?

- Het was heel lang geleden - in 1993. Ik werkte in het etablissement "Sadko-Arkada" en mijn vriend en ik besloten een kater te hebben. We waren in de twintig, dus we konden niets slimmers vinden dan wodka en sinaasappelsap opblazen in de dameskleedkamer. De chef zag ons en ontsloeg ons onmiddellijk. Vanaf dat moment heb ik gezworen dat ik niet zou drinken op de werkvloer, en ik kom nog steeds een belofte aan mezelf na.

Ontslaat u vaak medewerkers?

- Het is heel gemakkelijk voor mij. Ik weet precies wat ik van mensen wil, en ik pas me nooit aan hen aan totdat zij zich aan mij aanpassen. Als je met me wilt werken en cool wilt zijn, doe dan eerst wat ik vraag. En als dit niet gebeurt, dan is het niet moeilijk om een persoon te ontslaan.

Ik heb nooit de tak gezaagd waarop ik zit, en ik heb niet geprobeerd aardig te zijn tegen iedereen. Ik heb een doel: het bedrijf winstgevend maken. Ik begrijp dat de mensen die met mij werken gezinnen en leningen hebben, dus ze moeten hun salaris op tijd betalen. Ik denk er elke dag aan, dus ze blijven met me samenwerken, ondanks dat ik een stoer persoon ben. Er zijn medewerkers met wie we al 20 jaar samen zijn, al heb ik ze vijf keer ontslagen en teruggenomen.

Voor welke negatieve momenten in het beroep moet een beginnende kok klaar zijn?

- Op het feit dat je niemand bent en niemand je kan bellen. Jongeren die het beroep betreden nemen een grillige positie in. Het belangrijkste is om de weg te gaan wanneer niemand je waarneemt. Dit is de belangrijkste periode voor de vorming van persoonlijkheid. Als je iemand wilt zijn, moet je van jongs af aan bewijzen dat je iets waard bent, ook al is het nog jong en dom.

En hoeveel kan een reeds gevestigde chef-kok verdienen?

- Vijftien jaar geleden ontving ik mijn laatste salaris - 1 miljoen roebel. Nu zijn de verdiensten van de chef afhankelijk van de status, vaardigheden en sterrenstatus. Beginners ontvangen 60.000 roebel en ongeveer 100.000 of 400.000 roebel. Het bedrag wordt beïnvloed door de persoonlijkheid en projecten, waarvan er meerdere kunnen zijn. In dit geval krijgt de chef een dubbel salaris. Over het algemeen is er geen plafond.

Over de hele wereld wordt de Japanse keuken gekookt door de Japanners, terwijl wij de Kirgizische hebben

Ik wil je citeren: "Als je je hele leven worstjes en Doshirak hebt gegeten, en toen naar een moleculair restaurant kwam, zul je geen shit begrijpen." Hoe bereid je je voor op het bezoeken van dergelijke plaatsen?

- Allereerst moet je de mensen respecteren die dit eten hebben gemaakt. Als je haar niet mag, moet je niet zeggen dat dit stront is dat niet gegeten kan worden. Het is beter om gewoon niet naar dit soort plaatsen te gaan. Het is hetzelfde als in een Zhiguli rijden en dan de kans krijgen om in een Rolls-Royce te rijden of bang zijn om naar een dure juwelier te gaan, omdat je weet dat de verkoopster je met een scanner zal controleren.

Welk restaurant je ook binnengaat, onderwijs en respect voor mensen die tarwe voor je planten en verbouwen en vervolgens eten bereiden, moeten in je bloed zitten. We hebben vee op vee. We zijn collectieve boeren, maar we willen Europeanen zijn. Dit is het ongeluk van onze natie. Ik weet niet wat ik eraan moet doen. Het blijft alleen om te verdragen wat is.

Wat staat de restaurantbusiness in Rusland in de nabije toekomst te wachten? Welke concepten denk je te verwachten?

- Ik denk dat alles ongewijzigd blijft: de Italiaanse, Japanse en moderne Russische keuken. Ik zou graag willen dat wij, net als de rest van de wereld, meer lokale verhalen hebben. Er zijn niet genoeg Indiase, Pan-Aziatische, Chinese restaurants. Dit is goedkoop maar waanzinnig lekker eten. Toegegeven, het moet worden voorbereid door professionals.

We hebben tenslotte zoiets van: over de hele wereld wordt de Japanse keuken gekookt door de Japanners, en hier door de Kirgiziërs. Dit is het grote probleem in de Russische restaurantbusiness.

Deel life-hacks die je nu in je eigen keuken kunt toepassen

- Allereerst dient u over de juiste inventaris te beschikken. Mensen kopen één mes, snijden alles achter elkaar en zijn dan verbaasd dat het niet elegant en mooi genoeg blijkt te zijn. Manicuresets hebben niet alleen verschillende tangen. Hetzelfde geldt voor messen: er is een entrecote, een zwaardvechter, een zaagmes, enzovoort.

De tweede regel is goede uitrusting. Je hebt een degelijk fornuis, een koekenpan en een blender nodig.

En de laatste is inspiratie en tijd. Kook niet op de vlucht: in deze staat wordt zelfs een broodje niet zoals je het bedoeld had.

Je moet begrijpen dat je voedsel bent. Als je van jezelf houdt, wees dan geduldig, tijd en bereidwillig. Anders werkt er verdomme niets.

Lifehacking van Konstantin Ivlev

Boeken

Ik hou erg van fictie en journalistieke literatuur, waarin plaats is voor documentaire. Nu lees ik het werk “De Grijze Wolf. The Flight of Adolf Hitler , waarin wordt onthuld of Hitler zelfmoord heeft gepleegd of naar Argentinië is gevlucht. Het boek is geschreven door twee Engelse historici - Gerard Williams en Simon Dunstan.

Films en series

Niets inspireert of motiveert me, behalve Bond: ik hou van avonturenfilms. Op dit moment kijk ik naar een interessante historische serie "Borgia" over de paus.