Waarom mononatriumglutamaat niet zo gevaarlijk is als mensen denken

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Bepaalde voedingsmiddelen moeten juist vanwege de aanwezigheid van dit levensmiddelenadditief niet worden vermeden.

110 jaar geleden, op 25 juli 1908, diende de Japanse chemicus Ikeda Kikunae bij The Chronicle of the Ajinomoto Group een octrooiaanvraag in voor de productie van mononatriumglutamaat, een stof die hij isoleerde uit het kombu-zeewier dat populair is in de Japanse keuken. Sindsdien wordt mononatriumglutamaat gebruikt als voedingssupplement dat voedsel de umami geeft - de smaak van eiwitrijk voedsel. Tegelijkertijd heeft het supplement zelf niet de beste reputatie. We herinneren ons de geschiedenis van het verschijnen van mononatriumglutamaat en zoeken uit of het de moeite waard is om bang voor te zijn.

Traditioneel zijn er sinds de oudheid vier basissmaken die een persoon en zijn smaakpapillen onderscheiden (trouwens, niet afzonderlijk, zoals gewoonlijk op school wordt geleerd, maar samen), en elk van hen werd bepaald door de chemische kenmerken van de producten en hun interactie met het menselijk lichaam. De zure smaak wordt dus bepaald door de zuurgraad van het product, de zoute smaak wordt gevoeld dankzij de ionen van natrium en enkele andere metalen (in de mensen - keukenzout), die worden waargenomen door de receptoren van de ionkanalen in de tong, en de activering van de receptoren geassocieerd met G-eiwitten is verantwoordelijk voor het gevoel van zoetheid - en dezelfde processen zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak.

Het is merkwaardig dat mensen eeuwenlang een andere, vijfde smaak hebben gevoeld, die pas in het begin van de vorige eeuw kon worden beschreven of benoemd. Alles veranderde dankzij de Japanse chemicus Ikeda Kikunae, die aan het begin van de 20e eeuw aan de Universiteit van Tokio werkte. De wetenschapper was geïntrigeerd door de smaak van de dashi-bouillon, die als basis wordt gebruikt voor veel Japanse gerechten: het kan worden omschreven als "zacht", zout, maar niet zout en in tegenstelling tot een van de vier veel voorkomende smaken.

Traditioneel worden dashi gemaakt op basis van kombu kelp (Laminaria japonica); Ikeda suggereerde dat uit kombu een stof kan worden gehaald die het een bijzondere smaak geeft. De wetenschapper slaagde erin glutaminezuur te extraheren - een wit kristallijn poeder, geurloos. Ikeda noemde zijn smaak umami (van 旨 味 - "aangenaam"): als je het je niet meteen kunt herinneren, zijn goede voorbeelden van umami-voedsel Parmezaanse kaas en sojasaus.

Om glutaminezuur voor industriële doeleinden te gebruiken, synthetiseerde Ikeda zout, mononatriumglutamaat, uit soja- en tarwe-eiwitten, waarvoor hij onmiddellijk een patent kreeg. Begin jaren twintig begon het Japanse bedrijf Ajinomoto met de commerciële productie van mononatriumglutamaat (eerst als aparte smaakmaker) in het begin van de jaren twintig (onder toezicht van Ikeda).

Sindsdien staan glutaminezuurzouten bekend als het voedingssupplement E621 of MSG (voor mononatriumglutamaat), en worden ze voornamelijk gebruikt als "smaak- en aromaversterkers". In Japan en andere Aziatische landen wordt mononatriumglutamaat gebruikt om voedsel die zeer "umami" -smaak te geven, maar in westerse landen, waaronder Rusland, heeft het additief helaas niet de beste reputatie.

Laten we ons een typische reis naar de winkel voorstellen. Klanten krijgen twee potjes bosbessenyoghurt van twee verschillende fabrikanten voorgeschoteld. De eerste koper vraagt de prijs en neemt een pot met een kleiner prijskaartje. De tweede koper zal letten op de beschrijving van het product op het etiket: zijn keuze wordt bepaald door de woorden "natuurlijk", "bifidobacteriën" en "bevat natuurlijke bessen" - zelfs als dergelijke yoghurt iets duurder zal zijn. De derde koper, de meest scrupuleuze en veeleisende, zal zich wenden tot de compositie en deze controleren op "natuurlijkheid". Het is moeilijk te begrijpen wat "natuurlijkheid" in dit geval precies betekent, maar de meeste mensen zoeken naar "E-shki" in de samenstelling van het product - levensmiddelenadditieven die worden gebruikt bij de productie van yoghurt, waarvan de namen bestaan uit de letter E en een aantal nummers. Over het algemeen wordt aangenomen dat hoe minder er zijn, hoe natuurlijker het product is.

In vereenvoudigde zin zal de derde klant gelijk kiezen voor yoghurt met de minste hoeveelheid levensmiddelenadditieven. In feite kan de moderne voedselproductie zelden zonder het gebruik van extra middelen. Dit betekent echter helemaal niet dat alle producten "gevuld zijn met chemie" en dat je naar een dorp moet verhuizen om het lichaam van ziekten en kwalen te verlossen.

De meeste levensmiddelenadditieven van de eerste categorie (kleurstoffen) worden bijvoorbeeld gesynthetiseerd uit natuurlijke ingrediënten - bijvoorbeeld geeloranje kleurstoffen E100, curcumine, verkregen uit kurkuma.

De mononatriumglutamaatcode is zes en behoort tot de groep van smaak- en aromaversterkers. Daarom is het vertrouwen erin nog minder dan in kleurstoffen: de gemiddelde consument begrijpt niet altijd waarom het nodig is om "de smaak te verbeteren" en waarom de ongerepte natuurlijkheid van het product hiervoor opoffert. Het wantrouwen van mononatriumglutamaat wordt aangevuld door het feit dat het gebruikelijk is dat de geest tot de belangrijkste smaken behoort, voornamelijk in Aziatische landen of in de ontwikkelde landen van Europa en Amerika. In Rusland hebben slechts enkelen van hem gehoord. Bovendien wordt mononatriumglutamaat heel vaak aangetroffen in de smaakmaker die wordt geleverd met instantnoedels (waarschijnlijk vanwege Japanse tradities) en tal van snacks zoals chips en crackers, die helemaal niet als gezond worden beschouwd.

Als je voedingsmiddelen met het label E621 volledig uitsluit van je dieet, naar een afgelegen dorp gaat en groenten uit de tuin eet en melk van onder een koe, dan zul je nog steeds niet in staat zijn om glutaminezuur in het lichaam kwijt te raken.

Bovendien is het in principe onmogelijk. Ten eerste is glutaminezuur (en daaruit, zoals we ons herinneren, mononatriumglutamaat wordt verkregen) een van de twintig aminozuren waaruit eiwitten bestaan. Dit betekent dat het niet alleen in eiwitrijk voedsel (zowel van dierlijke als plantaardige oorsprong) zit, maar ook onafhankelijk door het lichaam wordt gesynthetiseerd. Endogeen glutaminezuur is een van de prikkelende neurotransmitters die talrijke receptoren in het zenuwstelsel van gewervelde dieren activeert, waaronder bijvoorbeeld NMDA-receptoren, waarvan de disfunctie wordt geassocieerd met de ontwikkeling van vele psychische aandoeningen en stoornissen, waaronder klinische depressie en schizofrenie.

Glutaminezuur, verkregen uit natuurlijke ingrediënten, wordt door het lichaam op dezelfde manier afgebroken als kunstmatig toegevoegd zuur. Bovendien is dit dezelfde stof, alleen in de vorm van een zout - voor een betere oplossing.

Het enige verschil is dat er door de aanwezigheid van natriumionen een beetje zoute smaak wordt toegevoegd aan de smaak van de umami.

Glutaminezuur is een niet-essentieel zuur: naast dat het door het lichaam zelf wordt gesynthetiseerd, wordt het teveel in het lichaam vernietigd.

Wat betreft de overmaat aan mononatriumglutamaat, deze bestaat in principe niet: in de Codex Alimentarius (code van internationale voedselnormen) is er bijvoorbeeld geen indicatie van de aanbevolen dosis van de stof (in tegenstelling tot trouwens zout en suiker). Natuurlijk heeft MSG een dodelijke dosis: experimenten met ratten hebben aangetoond Stofnaam: Mononatriumglutamaat dat een halfdodelijke dosis glutamaat ongeveer 16 gram per kilogram lichaamsgewicht is. Het is gemakkelijk te berekenen dat voor een persoon die 70 kilogram weegt, een vergelijkbare dosis meer is dan een kilogram zuiver mononatriumglutamaat. Met andere woorden, om te sterven aan een overdosis glutamaat, moet een persoon ongeveer twee ton chips in één keer eten: je zult waarschijnlijk sneller sterven door hebzucht dan door een overmaat aan "gevaarlijke" stoffen.

Dat is de reden waarom het ongepast is om een bepaald voedingsmiddel te bekritiseren juist vanwege de aanwezigheid van mononatriumglutamaat erin, aangezien het de oorzaak van alle problemen is. Je kunt net zo goed kritiek uiten op bijvoorbeeld andere bronnen van de beruchte stof: kip, spinazie, tomaten, sardientjes en je eigen lijf. Het eten van frites en instantnoedels wordt nog steeds niet aanbevolen - maar eerder vanwege de onbalans van voedingsstoffen, en niet vanwege hun umami-smaak.