Warmtebehandeling vernietigt vitamines in groenten: waarheid of mythe

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Warmtebehandeling verandert de samenstelling van groenten en fruit, maar dit is niet altijd een slechte zaak. Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat warmte sommige voedingsstoffen afbreekt, maar andere vrijgeeft.

Het draait allemaal om het type voedingsstof

Veel mensen denken dat rauwe groenten meer voedingsstoffen bevatten dan gekookte, maar dit hangt af van het type voedingsstof.

Warmtebehandeling vernietigt de dikke celwanden van veel planten, waardoor de voedingsstoffen die erin zijn opgeslagen vrijkomen.

Duitse studie. op een groep van 200 raw foodists toonden aan dat ze hogere plasma-bèta-caroteenspiegels hadden, maar lagere dan gemiddelde lycopeenspiegels. Een van de factoren die het resultaat beïnvloedden, was het lagere lycopeengehalte in rauwe tomaten in vergelijking met thermisch verwerkte tomaten.

Wat gebeurt er met vitamine C en andere in water oplosbare stoffen?

Volgens een rapport van onderzoekers van de University of California, Davis., kan het verlies aan vitamine C, afhankelijk van de kookmethode, variëren van 15% tot 55%. Verse spinazie verliest ongeveer ⅔ tijdens het koken, en erwten en wortelen - 85-95% vitamine C.

In water oplosbare voedingsstoffen zoals vitamine C, vitamine B en polyfenolen zijn het meest vatbaar voor afbraak tijdens verwerking en koken.

Interessant is dat vitamine C-spiegels vaak hoger zijn in diepvriesproducten dan in vers voedsel, omdat ze afnemen tijdens opslag en transport van rauwe gewassen.

Een andere studie wees uit dat kersen na zes maanden invriezen 50% van de anthocyanines verloren, voedingsstoffen die worden aangetroffen in de donkere pigmenten van fruit en groenten. Vitamines worden dus niet altijd opgeslagen in diepvriesproducten.

Wat gebeurt er met vitamine A en andere in vet oplosbare stoffen?

Volgens een rapport gepubliceerd in The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Om vitamines in wortelen, courgettes en broccoli te behouden, kun je ze beter koken dan ze te stomen, braden of rauw te eten. Het is bewezen dat frituren de slechtste manier is om voedingsstoffen te behouden.

Vetoplosbare verbindingen zoals vitamine A, D, E en K, en antioxidanten die carotenoïden worden genoemd, worden beter vastgehouden tijdens koken en warmteverwerking.

Maar als het gaat om het koken van groenten, moet je altijd compromissen sluiten. Dezelfde methode kan de beschikbaarheid van sommige voedingsstoffen verhogen terwijl andere worden afgebroken. Gekookte wortelen bevatten bijvoorbeeld hogere carotenoïden dan rauwe wortelen. Onbewerkte wortelen bevatten echter veel meer polyfenolen, die verdwijnen zodra je ze gaat koken.

Wat gebeurt er met vitamines in de magnetron?

Hoewel veel mensen denken dat koken in de magnetron schadelijk is, kunnen groenten die erin worden gekookt hogere concentraties van bepaalde vitamines bevatten.

In maart 2007 werd een experiment uitgevoerd waarin wetenschappers observeerden hoe koken, stomen, koken in de magnetron en koken onder hoge druk de voedingsstoffen in broccoli beïnvloeden. Stomen en koken resulteerde in een verlies van 22 tot 34% vitamine C. De groenten gekookt in de magnetron en onder druk hielden 90% van de vitamine C vast.

conclusies

1. Geen enkele manier om voedsel te bereiden, serveren en bewaren zal alle voedingsstoffen in groenten behouden.

2. Als wetenschappers hebben besloten dat gekookte courgette nuttig is, is het geen feit dat het goed voor je is. Als het niet door je strot gaat, zal het je geen goed doen. Vertrouw daarom bij het kiezen van een kookmethode ook op uw eigen smaak.

3. De beste manier om het meeste uit je groenten te halen, is door er van te genieten in verschillende varianten: rauw, gestoofd, gekookt, gebakken en gegrild.

4. Als u regelmatig een verscheidenheid aan groenten en fruit eet, hoeft u zich geen zorgen te maken over de kookmethode.