Hoe maak je een goede steak?

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-01-15 16:47

De meest gedetailleerde gids: van vlees kiezen tot serveren.

Hoe kies je vlees voor een steak?

1. Neem alleen rundvlees

Voor het geval dat, herinneren we u eraan: alleen rundvlees heeft het recht een biefstuk te worden genoemd. Geen varkensvlees, lam of nog meer kip! Dit is een fundamenteel punt.

2. Bepaal vooraf wat voor steak je nodig hebt

Als je denkt dat "steak steak is", heb je het mis. Er zijn ongeveer een dozijn soorten van dit gegrilde vlees. In principe kunnen ze worden onderverdeeld in drie groepen:

Marmeren steaks … Ze worden bereid van het zogenaamde gemarmerde vlees: malse, zachte, vetgestreepte delen van de rug en entrecote (dunne en dikke randen). Dit type steak bevat de populaire ribeye en lendenbiefstuk.

• Magere steaks … Bereid van ossenhaas. Ze verschillen ook in malsheid, maar zijn tegelijkertijd door de kleinere hoeveelheid vet iets minder calorierijk. Deze omvatten bijvoorbeeld filet mignon en chateaubriand.
• Alternatieve steaks … Bereid uit andere delen van het runderkarkas: schouderbladen, flanken, enzovoort. Deze steaks zijn minder vet en zacht, hebben zelden de juiste vorm en kunnen pezen bevatten. Ze zijn meer geschikt voor liefhebbers van "echt" vlees dat met tanden kan worden verscheurd … Dit type steak omvat flank, spies, bovenblad enzovoort.

Als je eenmaal hebt besloten welke smaak- en voedingskenmerken je nodig hebt, ga dan voor vlees.

Hoe kies je het juiste vlees voor je steak →

3. Koop niet alleen runderpulp

We zullen het vorige punt gedeeltelijk herhalen. De regels zijn streng: om precies de biefstuk te krijgen die je wilt, moet je vlees kiezen uit zeer specifieke delen van het karkas. Roksteak is altijd flank. Het bovenste blad is het schouderblad. Rib eye en lendenen - rug en entrecote. Filet mignon wordt alleen bereid van de meest malse ossenhaas - en uit niets anders!

4. Wees niet slim

Als u geen expert bent in de selectie en bereiding van vlees, kunt u zich beter beperken tot de klassieke, meest populaire en gemakkelijk te bereiden steaks - gemarmerd (ribeye) en mager (filet mignon). De eersteklas karkasdelen waaruit ze zijn bereid, zijn redelijk eetbaar, ook in goedkoop vlees.

Maar alternatieve steaks zijn alleen heerlijk als ze zijn bereid met echt goed, gerijpt vlees van een runderras, gevoed met graan.

5. Controleer de kwaliteit van het vlees voordat je het koopt

Rib-eye steak vlees moet zacht en gemarmerd zijn, dat wil zeggen, met duidelijke vetstrepen.

De kwaliteit van het vlees voor filet mignon kan als volgt worden gecontroleerd. Druk met uw vinger stevig op de inkeping: deze moet gemakkelijk toegeven, maar zodra u uw vinger verwijdert, keert u snel terug naar zijn oorspronkelijke vorm.

We zullen het nu niet hebben over de kwaliteit van vlees voor andere soorten steaks: het is moeilijk voor een niet-professional om de vereiste kenmerken te bepalen, dus het is beter om je te concentreren op de klassiekers.

6. Bevroren vlees is toegestaan

Maar het is belangrijk om het alleen van vertrouwde verkopers te nemen, om geen "tweede versheidsproduct" of het verkeerde deel van het karkas tegen te komen.

Houd er rekening mee dat voor deze optie vakkundig ontdooien vereist is. Ontdooi vlees nooit in de magnetron of in de zon: een temperatuursprong zal leiden tot het verlies van kostbaar sap, en dit zal de smaakkenmerken van de toekomstige steak verslechteren.

Leg het vlees uit de vriezer ongeveer 24 uur voordat je gaat frituren in het hoofdvak van de koelkast. Hierdoor wordt het vlees zacht zonder zijn sappigheid te verliezen.

Over het algemeen hoef je het vlees helemaal niet te ontdooien.

Hoe vlees te bereiden om te frituren?

1. Snijd het vlees loodrecht op de vezels

Culinaire experimenten bewijzen dat steak die over de spiervezels wordt gesneden veel zachter is. De ideale dikte voor elk stuk is 2,5-4 cm.

2. Laat het vlees weer op kamertemperatuur komen

Dit is belangrijk om in de toekomst gelijkmatig te kunnen braden. Als je tijd hebt, haal het vlees dan 2-3 uur voor het koken uit de koelkast en het zal vanzelf opwarmen.

Als er geen tijd is, wikkel de toekomstige steak dan in plasticfolie en dompel hem 20-30 minuten onder in warm (30-35 ° C) water.

3. Of doe precies het tegenovergestelde: invriezen voor het frituren

Het klinkt origineel, maar zoals het experiment laat zien, wordt een onverwacht interessant resultaat verkregen: een zeer sappige steak met een lichtroze hart.

Het komt erop neer dat het vlees bij het ontdooien een deel van de sappen verliest. En als het bevroren wordt op een hete koekenpan, wordt het onmiddellijk bedekt met een korst die het sap erin vasthoudt.

4. Marineer alleen als dat nodig is

Marineer niet als u van plan bent een klassieke steak te bereiden van ossenhaas of gemarmerd vlees - dezelfde ribeye of filet mignon. Door hun zachtheid en sappigheid zijn ze goed in hun natuurlijke - alleen met peper en zout - vorm. Marinade daarentegen kan de smaak onderbreken en een bepaalde viscositeit aan de biefstuk toevoegen.

Het is een andere zaak als je toch besluit een risico te nemen en een alternatieve steak te koken. In dit geval is marineren wenselijk, anders wordt het vlees bij de uitgang te taai. Er zijn veel marinades, kies naar uw smaak.

Zo marineer je de perfecte steak →

5. Droog het vlees goed af

Dep het vlees voor het frituren met keukenpapier om overtollig vocht van het oppervlak te verwijderen. Als je het vocht niet verwijdert, zal de biefstuk in de pan koken in plaats van braden.

Strooi maizena op rauw vlees om het vocht zeker te verwijderen.

En een weg voor perfectionisten. Neem een wegwerp folievorm, prik deze op verschillende plaatsen in met houten spiesen (zodat je in de vorm een soort rooster krijgt) en leg het vlees verpakt in een papieren servet op dit rooster. Laat het ongeveer 24 uur in de koelkast staan. Perfecte droogheid van het oppervlak is gegarandeerd.

Als je echter een rooster hebt, kun je het zonder spiesen doen.

6. Laat het vlees een beetje drogen

Laat het minstens 20-30 minuten in de lucht staan. Gedurende deze tijd zal het vlees aan de randen worden verweerd en bedekt met een lichte korst, die tijdens het frituren het sap in het stuk zal houden.

7. Niet zout of peper

Deze aanbeveling geldt natuurlijk ook weer voor klassieke premium steaks die zonder marinade worden gekookt. Het is beter om dergelijk vlees na het koken te zouten en te peperen.

Als je tijdens het frituren zout aan de biefstuk toevoegt, zullen de vleessappen eruit sijpelen. Als gevolg hiervan zul je eindigen met een stuk dat moeilijker is dan je ooit zou kunnen zijn.

Hier zullen we een opmerking maken: velen negeren deze aanbeveling, omdat ze de voorkeur geven aan zo'n licht harde soort vlees. Experiment. In dit geval kunt u vertrouwen op uw eigen smaak.

Als we het hebben over alternatieve steaks, dan moeten ze ofwel worden gemarineerd, of zout en peper en invetten met olijfolie voordat ze worden gebakken.

Wat moet er nog meer worden gedaan voordat de biefstuk wordt gebakken?

1. Kies de juiste pan

Een ideale keuze is een grillpan of een gewone pan met een dikke bodem (gietijzer zou goed zijn). De dikke bodem van de pan zorgt ervoor dat de pan na het opwarmen lang op temperatuur blijft.

Als de pan een dunne bodem heeft, koelt hij snel af. Dit betekent dat het vlees niet wordt gebakken, maar gekookt in zijn eigen sap.

2. Overweeg de oliekeuze

Boter voegt vetheid (zachtheid) en smaak toe aan het vlees. Welke zou je willen? Sommigen raden aan om in olijfolie te bakken en tegen het einde een beetje boter toe te voegen.

Anderen adviseren exotische - vloeibare pindakaas: het heeft een mild aroma dat malsheid en originaliteit aan de biefstuk zal geven.

Als u echter ribeye of een andere steak van gemarmerd vlees bereidt, is extra vetgehalte niet vereist. Het is aan jou om te beslissen, maar kom bewust op dit punt.

Een ander belangrijk punt is het kookpunt (rookpunt) van de olie. Als het vet rookt, krijgt de biefstuk een onaangename smaak. Daarom is het logisch om plantaardige oliën te kiezen die bij een verhoogde temperatuur koken om te frituren.

Zo zijn ongeraffineerde zonnebloem- en lijnolie niet geschikt voor steaks. Ze beginnen al te roken bij 107 ° C, terwijl de temperatuur van een goed verwarmde koekenpan 150 ° C en hoger is. Extra vierge olijfolie en ongeraffineerde arachideolie verdragen tot 160°C. Romige, kokosnoot, ongeraffineerde sesam rookt niet tot 170°C.

Uitstekende opties zijn geraffineerde zonnebloem- en avocado-olie: ze beginnen te roken na 200 ° C.

3. Koop een thermonaald of leer het zonder te doen

De mate van gaarheid van een biefstuk wordt bepaald door de temperatuur in het stuk vlees. Het is het gemakkelijkst te meten met een naaldthermometer.

De algemeen aanvaarde graden van roosteren zijn als volgt:

• 38 ° C en hoger - rauw / blauw (biefstuk met bloed);
• 48 ° C en hoger - zeldzaam (heel licht gebakken);
• 52 ° С en hoger - medium zeldzaam (licht gebakken);
• 58 ° C en hoger - medium (normaal gefrituurd);
• 63 ° C en hoger - medium well (goed gedaan);
• vanaf 74 ° С - goed gedaan (zeer goed gedaan).

Als je geen naald bij de hand hebt, kun je de kookstand grofweg bepalen door met je vinger op het vlees te drukken.

Blauwe en zeldzame steaks voelen hetzelfde aan als het spierweefsel aan de basis van de duim: druk het naar beneden met de wijsvinger van je andere hand en voel de zachtheid.

Als je in de toppen van je duim en wijsvinger knijpt, zullen de spieren zich aanspannen en zal de basis van je duim op een medium rare steak lijken. Groot en medium - medium. Groot en naamloos - medium goed.

Welnu, door je duim en pink met elkaar te verbinden, voel je ongeveer dezelfde druk als wanneer je op een doorbakken biefstuk drukt.

Hoe een steak te koken?

1. Bak de biefstuk voor in de oven

Met deze How-To Reverse Sear A Steak kun je het meest gelijkmatig frituren zonder grijs, te gaar vlees aan de randen.

Leg de steak op een bakplaat en bak 30-60 minuten op 90–95 °C, afhankelijk van hoe diep je de steak wilt hebben.

Als je een biefstuk met bloed wilt, kun je de voorbak-aflevering overslaan.

Trouwens, op een vergelijkbare manier kun je de smaak van een reeds gekookte, maar afgekoelde en neergelegde biefstuk herstellen. Zet het ongeveer 30 minuten in de oven van 120 ° C en bak het vervolgens aan beide kanten om het krokant terug te krijgen.

2. Verwarm de pan

Laat het minstens 8-10 minuten op hoog vuur staan. Meer is beter. De chef-kok van Alinea in Chicago beveelt bijvoorbeeld 12 onverwachte (maar volkomen legitieme) trucs voor het maken van de beste biefstuk aan om een gietijzeren koekenpan een half uur op te warmen!

Voeg vervolgens de boter toe, wacht nog een paar minuten totdat deze is opgewarmd en leg dan pas de biefstuk neer.

3. Bak de biefstuk op hoog vuur

Voor 1, 5-2 minuten, afhankelijk van de gewenste korstkleur, aan elke kant. Tijdens het frituren krult eiwit - voornamelijk op het oppervlak van een stuk vlees - op en verandert in een soort film die de afvoer van vloeistof blokkeert. Dit betekent dat steak die op hoog vuur wordt gebakken, van binnen sappig blijft.

Pas daarna het vuur laag zetten, het vlees afdekken en nog 1-5 minuten laten staan, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Dit advies geldt voor steaks van vet en sappig gemarmerd vlees.

Controleer de gereedheid met een thermo-naald of vinger. Je mag de steak niet snijden of doorboren met een mes: er zal sap uit het vlees lekken.

Als we het hebben over magere steaks van de ossenhaas, zal de technologie nuances hebben. Nadat de biefstuk aan beide kanten goudbruin is gebakken, voeg je wat meer boter (bijvoorbeeld boter) toe aan de pan, evenals, indien gewenst, je favoriete kruiden (dezelfde knoflook) en kruiden (rozemarijn, lavendel, tijm, wijze …) … Verlaag de temperatuur tot medium en rooster het vlees aan beide kanten verder en giet de sappen erover. Dit geeft de steak de juiste afwerking.

4. Breng tot de gewenste gaarheid in de oven

In een koekenpan bedekt met een deksel worden steaks met een mate van zeldzaamheid tot medium zeldzaam perfect gebakken. Als je een echt gegaarde biefstuk wilt, plaats deze dan direct in een op 180 °C voorverwarmde oven nadat je hem aan alle kanten in olie hebt gebakken.

De verblijftijd van vlees in de oven hangt af van de gewenste braadgraad:

• medium rood - 4 minuten is genoeg;
• gemiddeld - 7 minuten;
• medium goed - 10 minuten;
• goed gedaan - 14 minuten.

Hoe en waarmee serveer je een biefstuk

1. Laat de biefstuk 3-5 minuten rusten

Bij hoge temperaturen krimpen de bovenste lagen van het vlees, waardoor het sap erin blijft zitten. Door de biefstuk meteen te snijden, wordt het sap eenvoudig op het bord afgevoerd. Wacht tot 5 minuten: dit is genoeg om de bovenste lagen vlees uit te zetten en ook verzadigd te raken met sap.

2. Serveer warm

Dit is een van de basisregels voor het serveren van biefstuk. In dit geval is vlees een onafhankelijk gerecht, eenvoudig en duidelijk. De steak moet heet zijn om de smaak optimaal te kunnen ontwikkelen.

3. Kies voor vette, sappige steaks een minimum aan kruiden

Op dezelfde ribeye volstaat het om een takje rozemarijn of een teentje knoflook te leggen: heet vlees zal het aroma snel absorberen. Ook worden de smaakkenmerken van de biefstuk goed benadrukt door peterselie, tijm, koriander.

4. Magere steaks hebben saus nodig

De filet mignon ossenhaas is een zeer mals vlees dat letterlijk in je mond smelt. Maar tegelijkertijd is het nogal smakeloos en daarom wordt zo'n steak altijd met saus geserveerd.

10 hete sauzen voor elke smaak →

5. Het beste bijgerecht zijn groenten

Vers of gegrild. Dit is een ideaal bijgerecht voor een biefstuk in termen van goede voeding.

15 ongebruikelijke groentesalades →