Persoonlijke ervaring: hoe ik van mijn liefde voor eclairs een bedrijf maakte

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Over de hoofdbestanddelen van een heerlijk toetje, de strijd tegen burn-out en eclairs die de hoofdstad veroverden.

Alexandra Lamm begon met bakken voor de lol, maar na verloop van tijd groeide de hobby uit tot een bedrijf. Ze studeerde in Frankrijk, leerde heerlijke eclairs koken en vult nu elke dag de etalage van haar eigen banketbakkerij in Moskou ermee. We spraken met Alexandra en bedachten hoe we de val van een bruidstaart met drie niveaus konden overleven, een banketbakkerij konden openen met een startkapitaal van 500.000 roebel en desserts konden maken waar gasten dol op zullen zijn.

Verlangen naar handenarbeid en een kantoor in je eigen keuken

Ik studeerde aan de Faculteit Journalistiek van de Staatsuniversiteit van Moskou, maar het werken met tekst na mijn afstuderen verveelde me snel. Ik besloot administratief werk te gaan doen en in 2011 kreeg ik een baan bij Afisha als persoonlijk assistent. Ik vond het geweldig, maar ik had het gevoel dat ik met mijn handen wilde werken, dus begon ik 's avonds cupcakes, muffins en eenvoudige koekjescakes te maken. Bakken biedt oneindig veel mogelijkheden voor creativiteit en bovendien brengt het ook nog eens het hele gezin aan tafel. Ik besloot: dit is wat je nodig hebt, want ik hou ervan om schoonheid te creëren en alles wat ik aanraak te transformeren.

Ik ben best een sociaal persoon, dus mijn collega's waren de eerste klanten. Daarnaast heb ik alle desserts gefotografeerd en op Instagram geplaatst. Op dat moment begon een mode voor alles in huis te verschijnen. Vrienden bestelden taarten en cupcakes, trakteerden vrienden en dankzij mond-tot-mondreclame groeide mijn populariteit. In 2013 realiseerde ik me dat ik steeds minder plezier beleef aan het werken op kantoor, maar ik geniet van bakken. Dus ik vestigde me uiteindelijk in mijn eigen keuken en begon bijna al mijn tijd aan zoetwaren te besteden.

Ik was een typische ambachtelijke ondernemer die al het geld in zijn bedrijf investeert of uitgeeft aan zijn eigen behoeften. Het inkomen varieerde, afhankelijk van de maand, van 70.000 tot 200.000 roebel. De meest productieve tijd is de zomer met een groot aantal bruiloften, evenals nieuwjaars- en voorjaarsvakanties. Er waren praktisch geen kosten, want ik betaalde geen huur en investeerde niet in marketing. De enige kosten zijn 6% inkomstenbelasting, productkosten en energierekeningen.

Een mislukte cupcakeverkoop en een gevallen bruidstaart

Er waren veel tevreden klanten, maar periodiek waren er ook mislukkingen, waarvan ik leerde. Alle mislukkingen waren te wijten aan een gebrek aan ervaring en een onvoldoende ontwikkeld verantwoordelijkheidsgevoel. Een van de helderste is de gevallen bruidstaart met drie niveaus. Ik kookte het, versterkte het, gaf het aan de chauffeur en begon de keuken schoon te maken. Een paar minuten later gaat de bel. Zelfverzekerd pak ik de telefoon, in de hoop dat de bruid wil bedanken voor de heerlijke taart, maar alles liep anders. In plaats van "dankjewel" hoorde ik een stel matten en geschreeuw over een verwende vakantie.

Het was moeilijk voor mij om te begrijpen wat er gebeurde, dus belde ik de chauffeur.

Als gevolg hiervan moesten we nog eens 500.000 roebel lenen van familieleden om op 23 december 2018 in testmodus te kunnen openen.

De kosten zijn sterk afhankelijk van het concept, dus u hoeft zich geen zorgen te maken zoals wij: stoelen kopen bij Ikea, houten tafels bij Avito en broodjes verkopen. We wilden alles verfijnder maken, dus de kosten bedroegen 4 miljoen roebel. Hiervan is ongeveer een miljoen een speciale haardoven die nodig is voor de bereiding van eclairs. Als u andere desserts maakt, worden de kosten aanzienlijk verlaagd. Ik geloof dat 3 miljoen genoeg zal zijn om een kleine zoetwarenfabriek van 40 vierkante meter in Moskou te openen.

Assortiment en team

We richten ons op eclairs, maar daarnaast verkopen we zes soorten cupcakes en drie soorten gebak. Het is een fallback en alternatief voor degenen die niet weten wat Lamm's zijn en gewoon een kopje koffie willen met iets stevigs en goedkoops.

De vitrine bevat standaard negen soorten eclairs. De lijnen veranderen met het seizoen, maar de drie smaken uit de collectie blijven altijd hetzelfde: vanille, chocolade en gezouten karamel. De laatste optie is vooral populair in Rusland omdat het zoet, bevredigend en zeer begrijpelijk is. In het najaar boden we onze gasten zes seizoenssmaken aan: citroen, duindoorn en witte chocolade, bramen en lavendel, tiramisu, geroosterde hazelnoten en vijgen. De meest populaire was de duindoorn-eclair, deze kostte 280 roebel. Op 7 december werd de winterlijn gelanceerd.

We werken al lang niet meer samen. We worden bijgestaan door een team dat bestaat uit twee barista's, twee adviseurs, vier patissiers en twee winkelbedienden, een doordeweekse en weekendadministrateur, een ontwerper, een schoonmaker en een accountant.

Eclairs beginnen om zeven uur 's ochtends. De meisjes versieren de blanco's, pakken ze in, markeren ze en sturen ze op voor levering van de werkplaats naar de instelling. Dus om 10 uur 's ochtends staan er al vers gebakken producten in de etalage. Vervolgens wordt een lijst met eclairs opgesteld voor de volgende dag en begint het proces van het bakken van de blanco's, die worden gevuld met vulling en geglazuurd. 's Avonds worden ze in de koelkast gelaten, en de volgende ochtend worden ze versierd en teruggebracht naar de banketbakkerij.

De ingrediënten voor een heerlijk dessert

Een kwaliteitsdessert dat mensen zeker lekker zullen vinden, moet aan drie criteria voldoen. De eerste is geweldige ingrediënten. We gebruiken kwaliteitsboter, goede bloem, natuurlijke Tahitiaanse en Madagascar pod vanille, 100% Franse fruitpuree en zelfs geen Belgische, maar Zwitserse en Franse chocolade, die het meest geschikt is voor onze desserts. Deze aanpak brengt de prijzen op het juiste niveau, maar we zijn niet bereid om kwaliteit in te leveren.

Het tweede moment, dat de belangrijkste rol speelt, is de kooktechniek. Helaas worden veel desserts in Rusland niet tot in de perfectie gebracht: ze worden willekeurig gemaakt. Soms komen banketbakkers naar me toe die zich bij het glazuren van de eclair de uitdrukking toestaan: "En zo zal het zijn!" Dit is een groot probleem, want wanneer u een product maakt voor 280 roebel, is nalatigheid niet toegestaan. Het zou perfect moeten zijn.

De derde regel is de versheid van het voedsel. De verkoopperiode voor een custardproduct mag niet langer zijn dan 18 uur. Alles wat in deze periode niet is verkocht, moet worden afgeschreven. Dit is wat we doen. Elke ochtend komen er nieuwe eclairs binnen in de banketbakkerij. Zelfs als er een gewone roomboter met gecondenseerde melk in zit, zal het nog steeds heerlijk zijn, want het beste dessert is vers.

Winst en kosten

Een goede indicator voor de winstgevendheid van het gastronomische bedrijf is 20%. Helaas hebben we dit cijfer nog niet bereikt. Helemaal in het begin stroomden de mensen naar ons toe en de indicatoren waren zeer waardig, maar we werden zo meegesleept door de verkoop dat we vergaten de nodige documenten aan de belastingdienst te verstrekken. Als gevolg hiervan moesten we 420.000 roebel betalen - onrealistische cijfers, omdat we eigenlijk niet zoveel verdienden. Dit is slechts een gevolg van onze nalatigheid.

Zodra we de schuld hadden afbetaald, hadden we voor het eerst een geldtekort en sindsdien leven we zonder winst.

Er is nauwelijks genoeg geld om de lening af te betalen. Daarnaast geven we 400.000 roebel voor de verhuur van de werkplaats en zoetwaren, 500.000 roebel gaat naar het loonfonds, 35.000 roebel - voor energierekeningen en nog eens 550.000 roebel - de kosten van grondstoffen samen met verpakking. We laten ongeveer 20.000 roebel per maand achter voor andere uitgaven.

In oktober gingen we met 123.000 roebel in negatief gebied. We hopen echter echt dat de vakantie de situatie zal corrigeren. Seizoensgebondenheid speelt een belangrijke rol in de zoetwarenindustrie. In de periode van december tot maart kun je genoeg verdienen voor de rest van het jaar, dus we zijn optimistisch.

Lifehacking van Alexandra Lamm

• Begin met een concept: je moet heel duidelijk zijn over wat, aan wie, hoe, hoeveel en voor hoeveel je gaat verkopen. Het concept moet extreem droog zijn, zonder emotionele aanvallen zoals "schattige familiebakkerij". Het moet de essentie van uw bedrijf in een paar zinnen vatten. Kijk bij eventuele moeilijkheden eerst naar het dossier met uw concept en neem dan pas een beslissing.
• Evalueer alle risico's vanaf het allereerste begin en ga uit van het meest pessimistische scenario op het gebied van financiën. Fouten maak je het beste op papier. Stel constant de vraag "Wat als?" en wees klaar om het te beantwoorden. Geld is brandstof. Als je geen omzet hebt, moet je sluiten. Zo'n hardnekkig feit.
• Let bij het aannemen van medewerkers op persoonlijke kwaliteiten, niet alleen op professionele. Horeca kent een monsterlijke omzet, dus het is belangrijk om de teamsfeer te bewaken en razendsnel te reageren. Bedenk wel: mensen gaan toch weg. Je moet dit feit als vanzelfsprekend beschouwen en afscheid van hen nemen met een glimlach en een kalm hart.
• Bedrieg in geen geval het vertrouwen van uw gasten. Reputatie is een subtiele materie. Als er moeilijke tijden komen, wil ik echt beginnen met sparen - kwaliteit heeft hier altijd onder te lijden. Denk anders: niet hoe je minder uitgeeft, maar hoe je meer verdient.
• Onthoud: het enige verschil tussen een goede ondernemer en een slechte is dat de goede opstond na de andere val, en de slechte bleef liegen. Zonder liefde voor je werk en geloof in jezelf, is het onmogelijk om te gaan met de moeilijkheden die vallen op de schouders van degenen die besloten de wereld te veranderen.