We bereiden paddenstoelen voor de winter: zout, droog, augurk (+ drie geweldige recepten)

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Vandaag zullen we het hebben over een grote liefde voor met onze eigen handen geplukte paddenstoelen, waarvan je verbazingwekkend smakelijke gerechten kunt maken.

De gemakkelijkste manier om champignons te bereiden, is door ze te wassen en in te vriezen, en ze vervolgens te sorteren, naar soep of naar een koekenpan te sturen. Natuurlijk blijft er niets over van de mooie vorm en kan het aroma verloren gaan. Maar tradities zullen niet mislukken: gedroogde, gezouten en gepekelde paddenstoelen zullen de groeten van de zomer overbrengen.

Hoe champignons te drogen?

Leg uit, snijd en bewaak de temperatuur. Waarom is het de moeite waard als je uiteindelijk toch eten in de soep doet?

Voor de geur. Als je blanken hebt verzameld, is het invriezen ervan een misdaad tegen koken, omdat het gedroogde porcini-paddenstoelen zijn die beter en helderder ruiken dan de smaken in frites.

Voor het drogen kunt u, naast eekhoorntjesbrood, alle buisvormige paddenstoelen gebruiken: esp, boletus en morieljes.

In de voorbereidende fase moeten ze worden gereinigd van vuil, stof en gebladerte. Je kunt niet wassen: de paddenstoelen nemen overtollig vocht op en verliezen hun vorm, waardoor het drogen niet lukt. De geschilde champignons moeten in dunne plakjes worden gesneden.

Droog in de zon of in de oven in twee fasen. Eerst moet je bakplaten of speciale houten frames met breinaalden maken voor het drogen van champignons, waarop je champignons moet rijgen. Als je zo'n droger niet hebt (en je bent gewoon te lui om er een te maken), leg de champignons dan op een rooster of op papier, en niet op een metalen oppervlak.

De eerste fase verwelkt bij een niet al te hoge temperatuur, zo'n 45-50 graden Celsius. Het is nodig om de grootste hoeveelheid vocht te verwijderen. Wanneer de gesneden champignons beginnen uit te drogen (dat wil zeggen dat ze niet meer aan het oppervlak van het rooster of papier blijven plakken), kunt u ze verwijderen en op kamertemperatuur in een geventileerde ruimte laten staan.

De volgende dag kun je doorgaan naar de tweede fase - eigenlijk droog. De oventemperatuur zal hoger zijn, rond de 70 graden Celsius. Je moet de champignons bewaren tot ze droog zijn, maar nog steeds buigen en niet afbrokkelen.

Als je de paddenstoelen toch uitdroogt, zullen ze niet overkoken en zacht worden, maar ze kunnen worden geplet om paddenstoelenpoeder te maken.

Bewaar kant-en-klare champignons in zakjes of in droge glazen potten in een geventileerde ruimte, zodat ze geen vocht en geurtjes van andere producten opnemen.

Voeg tijdens het koken geen kruiden of zout toe aan de soep om de smaak niet te bederven. Alle kruiden staan alleen op het bord.

Champignonpureesoep

Ingrediënten:

• 2 liter bouillon (kip of vlees);
• 100 g droge champignons;
• 200 ml room met 20% vet;
• 50 gram boter;
• 4 middelgrote aardappelen;
• 2 uien;
• groenen.

Voorbereiding

Giet heet water over de champignons en laat een uur staan, kook dan 30 minuten. Verwijder de afgewerkte champignons, snijd ze in kleine stukjes. Snijd de ui fijn, meng met de champignons en laat sudderen in boter tot de ui zacht is. Giet vervolgens de room over het mengsel en laat ongeveer 15 minuten sudderen. Maal de massa in een blender.

Kook de aardappelen apart, hak ze in een blender, combineer met champignons en giet de bouillon bij het mengsel. Breng de soep aan de kook, voeg kruiden naar smaak toe.

Champignons zouten?

Twee hoofdingrediënten: champignons met bijgesneden stengels en zout (40-50 gram per kilogram champignons). Met zulke initiële gegevens kun je zoveel opties en details bedenken dat het genoeg is voor meer dan één artikel.

Je kunt het koud zouten (wanneer de champignons geweekt zijn, het water meerdere keren verversen) of heet (wanneer ze 20-30 minuten in kokend water worden gekookt voordat ze worden gezouten en vervolgens worden gewassen). Op een koude manier kun je melkpaddestoelen, russula, volnushki, blanken bewaren. Over het algemeen kunnen paddenstoelen eenvoudig met zout worden bestrooid en vooraf worden afgeveegd met een vochtige doek. Alle andere paddenstoelen moeten eerst worden gekookt.

Hoe je ook zout, leg een laag krentenblad, dille en mierikswortel erop in een geëmailleerde pan ter bescherming tegen schimmel. Druk de paddenstoelen aan met een zwaar voorwerp, bewaar op 7-10 graden en haal na 30 dagen de lekkerste snack ter wereld.

Tinten van smaak worden bereikt door het gebruik van verschillende smaakmakers.

Ovenschotel met gezouten champignons in een slowcooker

Ingrediënten:

• 200 g gezouten champignons;
• ½ glas melk;
• ½ kopje broodkruimels;
• 2 eieren;
• 100 gram bloem;
• 70 g geraspte kaas;
• plantaardige olie;
• kruiden.

Voorbereiding

Spoel de champignons grondig uit de pekel en, laat het water weglopen, snijd ze in kleine stukjes. Kook de melk en voeg het paneermeel toe. Terwijl het mengsel afkoelt, scheid je de eiwitten van de dooiers. Voeg dooiers, bloem en twee eetlepels plantaardige olie toe aan het mengsel van melk en paneermeel. Meng grondig.

Voeg daar vervolgens gehakte champignons en geraspte kaas aan toe. Klop de eiwitten tot schuim en giet het voorzichtig in het mengsel, stuur de massa dan naar een slowcooker, zet de "Bakken" -modus gedurende een half uur.

Serveer de gekookte braadpan met zure room.

Champignons inmaken?

De meest tijdrovende methode om geoogste paddenstoelen te bereiden, omdat je daarvoor steriele gerechten moet bereiden en het technologische proces moet volgen. Daarnaast moet je elke soort paddenstoel apart inmaken, omdat ze verschillende kooktijden hebben. Alleen jonge, sterke paddenstoelen zijn geschikt voor blikken en ook grote moeten worden gesneden. Veel gedoe, maar het is het waard.

Champignons moeten worden gewassen, gespoeld met kokend water, opnieuw gespoeld en gekookt. Je kunt ze direct in de marinade koken, of apart. In het laatste geval zal de marinade transparanter zijn. De champignons worden als klaar beschouwd als ze naar de bodem van de pot zinken.

Om direct in de marinade te koken, moet je de voorbereide champignons onderdompelen in kokend water met azijn en zout (een half glas water en azijn en 1 eetlepel zout per kilogram champignons). Tijdens het koken moet je het schuim verwijderen en de champignons roeren. Voeg nadat ze zijn bezonken een theelepel suiker, een snufje citroenzuur en kruiden toe. Kant-en-klare champignons worden in potten gegoten en hermetisch afgesloten.

Een aparte marinade wordt bereid volgens een groot aantal verschillende recepten en in potten met champignons gegoten die eerder in gezouten water zijn gekookt.

Ingelegde champignons kunnen niet alleen aan salades worden toegevoegd, er zijn ook andere opties.

Ingemaakte champignonsaus

Ingrediënten:

• 100 g ingemaakte champignons;
• 250 gram room;
• Citroen;
• 3 eieren;
• augurk.

Klop de eieren en de room, doe het mengsel in een waterbad, wacht tot de basis van de saus dikker wordt en giet langzaam het sap van een halve citroen erbij, onder voortdurend roeren. Meng fijngehakte champignons en ingelegde komkommer, voeg toe aan de sausbasis, roer en verwarm lichtjes. Naar smaak kun je kruiden toevoegen.

Eet smakelijk!