Hoe eieren te koken voor eenvoudige reiniging en heerlijkheid

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Dit is het perfecte gekookte ei. Ovaal, glad, wit elastisch, maar niet rubberachtig, de dooier is delicaat en heldergeel, precies in het midden. Het is lekker en makkelijk schoon te maken. Dit artikel laat je zien hoe je zo'n hardgekookt ei in je keuken krijgt.

De bekende Amerikaanse chef-kok, foodblogger en schrijver Kenji Lopez-Alt, afgestudeerd aan het Massachusetts Institute of Technology, voert vaak wetenschappelijke en gastronomische experimenten uit. Een van hen had te maken met kokende eieren.

De afgelopen jaren heb ik duizenden en duizenden eieren gekookt. En geloof me, er is geen honderd procent betrouwbare methode. Oude wetenschap vergroot echter de kans op succes. Als je naar de wetten luistert, kun je een gemakkelijk schoon te maken hardgekookt ei krijgen met een goedgekookte dooier en smakelijke eiwitten. Kenji Lopez-Alt chef-kok, foodblogger, schrijver

Versheid

Je hebt vast wel eens van moeders en grootmoeders gehoord dat eieren leggen beter schoongemaakt kan worden.

De "leeftijd" van eieren doet er echt toe, maar alleen als ze heel, heel vers zijn, letterlijk van onder de kip. Koopt u eieren van boeren of houdt u zelf kippen en wilt u geen last hebben van het pellen van eieren, laat ze dan een paar weken in de koelkast liggen.

Als je eieren in de supermarkt koopt, heeft wachten weinig zin. Terwijl ze op de pluimveehouderij worden verpakt en aan de detailhandel worden afgeleverd, zal er voldoende tijd verstrijken - de eieren hebben de tijd om "oud te worden". Daarnaast is voor het eindresultaat niet de houdbaarheid veel belangrijker, maar de manier waarop de eieren worden gekookt.

Welk water te dippen?

De meeste inwoners van megalopolissen bewaren eieren in de koelkast en koken onmiddellijk, nauwelijks uitnemend, omdat er geen tijd is om te wachten tot ze op kamertemperatuur zijn opgewarmd. Meestal doen we ze gewoon in een pan, vullen ze met koud water en sturen ze naar het fornuis. En daarom blijft er dan een deel van het eiwit op de schaal achter.

Om de eieren snel en gemakkelijk schoon te maken, dompelt u ze onder in kokend water.

Zelfs als je eieren van twee of drie weken oud neemt en ze in koud water kookt, zal de helft niet goed schoonmaken. De volgende afbeelding toont duidelijk de voordelen van een "warme start" boven een koude.

Volgens Kenji is het hier net als bij steaks: als je een stuk vlees in een koude braadpan legt en het langzaam verwarmt, begint het proces van bloedstolling en blijft het sap dat vrij moet komen, het vlees weken, binnen. Bij verhitting met water kookt het eiwit langzaam en hecht het stevig aan het schaalmembraan.

De warme start zorgt dus voor een gemakkelijke reiniging van de eieren. Maar helaas, er is een keerzijde van de medaille. Als je de eieren in koud water en op laag vuur kookt, blijft de dooier goed in het midden; als je je eieren in het borrelende kokende water gooit, dwarrelen en ploffen ze om. Als gevolg hiervan, na het snijden van een gekookt ei, kan het zijn dat de dooier ongelijk is en zich op zijn zachtst gezegd asymmetrisch bevindt.

De uitweg is stoomkoken - in een elektrische eierkoker of in een pan op een speciaal rooster. Dit maakt het gemakkelijker om de thermische processen in het ei te controleren.

Wat gebeurt er met een ei tijdens het koken?

Kijk eens naar deze foto. Er zitten acht eieren op: de eerste is een minuut gekookt, de tweede - drie, de derde - vijf, enzovoort.

Laten we eens kijken wat er met een ei gebeurt als het in een pan belandt en begint te koken. Laten we eerst eens kijken hoe eiwitten reageren op een temperatuurstijging.

• 0-60 ° C … Het vloeibare eiwit warmt langzaam op.
• 60 ° C … Sommige van de eiwitten, glycoproteïnen genaamd, beginnen aan elkaar te binden om een matrix te vormen. Het eiwit krijgt een wit-melkachtige kleur en een geleiachtige consistentie (in de afbeelding hierboven - een ei na drie minuten koken).
• 68 ° C … De glycoproteïnen van het eiwit worden gevormd: het is niet meer transparant, nogal dicht, maar lijkt nog steeds een beetje op gelei (zie het ei na vijf minuten koken).
• 82 ° C … Ovalbumine komt vrij - dit is het belangrijkste eiwit van het eiwit, waardoor het sneeuwwit en elastisch wordt (zie eieren na zeven en negen minuten koken).
• 82 ° C en meer … Hoe hoger de temperatuur, hoe sterker de eiwitbindingen. En hoe langer de kooktijd, hoe droger en harder, zoals rubber, het eiwit wordt.

Dooiers hebben een iets andere set van temperaturen.

• 63 ° C … De dooiers worden dikker en beginnen te koken.
• 70 ° C … De dooiers zijn hard geworden, maar ze zijn nog zacht en heldergeel.
• 77 ° C … De dooiers worden bleek en worden kruimelig.
• 77 ° C en meer … De dooiers beginnen te drogen, hun textuur lijkt op krijt. De zwavel in het eiwit reageert met het ijzer in de dooier - er komt ijzersulfide vrij, dat de dooier een beetje kleurt. Kijk naar de eieren die 11 en 15 minuten gekookt zijn: er is een kenmerkende grijsgroene rand gevormd tussen de dooier en het wit.

Dus, om het perfecte hardgekookte ei te krijgen, met elastische witte en zachte dooier, die tegelijkertijd perfect zal worden schoongemaakt, moet je het in kokend water doen, en na 30 seconden, wanneer de stille kook opnieuw wordt geactiveerd, zet het vuur lager en kook nog 10 minuten. … In de eerste halve minuut zal het wit hard worden en wit worden, en de rest van de tijd op de juiste temperatuur zullen de dooiers koken.

We hebben de temperatuur en tijd uitgezocht, maar hoe zit het met het feit dat eieren soms barsten en uitlopen tijdens het koken?

Gestoomd en in de oven

Bij het ouderwets koken, in koud of warm water, zijn dergelijke incidenten helaas niet ongewoon. Lelijke, gebarsten en gelekte eieren gaan meestal naar salades en andere gerechten die kleine sneden nodig hebben. Je kunt ze immers niet op tafel serveren en je kunt ze niet schilderen voor Pasen.

Defecten kunnen worden voorkomen door de eieren te stomen of in de oven. Maar er zijn ook hier nuances.

Voor een paar

Giet water in een pan tot het niveau van anderhalve centimeter, plaats een speciaal rooster op de bodem. Als het water kookt, doe je de juiste hoeveelheid eieren erin en zet je de timer op 11 minuten. Wanneer gestoomd, zijn de eiwitten iets harder dan wanneer gekookt, maar niet rubberachtig.

Multicooker of dubbele boiler

Veel huisvrouwen hebben zich aangepast aan het koken van eieren in een multicooker of dubbele boiler. Tegelijkertijd schrijven ze op culinaire fora dat de eieren die erin worden gekookt letterlijk zelf uit de schaal springen en dat hun dooiers niet groen worden.

Meestal schrijven ze dat een hardgekookt ei 10 minuten in een multicooker wordt gekookt. Maar in de praktijk hangt veel af van het model en het vermogen van het apparaat, de kookmodus, de hoeveelheid water die in de kom wordt gegoten. Om de ideale verhouding van alle parameters te bepalen, moeten soms meer dan een dozijn eieren kalk zijn.

Bovendien, bij het koken van eieren in een multicooker en dubbele boiler, heeft naast de temperatuur ook druk invloed op het resultaat. Als het tijdens normaal koken in water of stoom niet zo belangrijk is of het ei 10 of 11 minuten kookt, dan is in het geval van een multicooker (dubbele boiler) elke seconde van belang.

Vergelijk: op onderstaande foto eieren die vijf, zes en zeven minuten gekookt zijn in een dubbele boiler.

Op de vijfde minuut is de dooier nog steeds waterig, in de zesde minuut - precies dat, zacht, felgeel en op de zevende - al los, heeft zich een groenachtige schil gevormd.

Oven

Dit is een populaire hardgekookte eiermethode die een aantal voordelen heeft. Ten eerste is het lekker als je veel gekookte eieren tegelijk nodig hebt. Ten tweede worden de eieren niet tegen elkaar geslagen.

Om eieren in de oven te koken, raadt de beroemde chef-kok, tv-presentator en voedselschrijver Alton Brown aan om een handdoek nat te maken en goed uit te knijpen, deze op het ovenrek te plaatsen, de eieren erop te leggen en deze een half uur in de koude oven te plaatsen. uur met temperatuur 160°C.

Zoals u kunt zien, is het visuele resultaat slecht: er verschijnen bruine vlekken op de schaal. Je zult nog meer teleurgesteld zijn als je een ei pelt. De dooier verschuift naar de kant waarop het ei ligt en het eiwit wordt op deze plek grijs. Door de kooktijd te verkorten, zullen de eieren er beter uitzien vanuit de oven, maar ze zullen niet gemakkelijk schoon te maken zijn. Dit is het grootste nadeel van deze methode.

Bovendien hangt ook hier veel af van het model van de oven. De temperatuur in de oven is ongelijk verdeeld: het is altijd kouder bij de deur en heter bij de branders, die verschillende configuraties kunnen hebben.

Als u veel gladde, gladde en smakelijke eieren wilt koken, stoom ze dan in meerdere porties.

lekke band

Voor het koken doorboren velen de eieren vanaf het stompe uiteinde, waar de luchtkamer (puga) zich bevindt. Hier worden zelfs speciale exemplaren voor verkocht.

Waarom eieren doorboren? Ten eerste wordt aangenomen dat hierdoor de schaal minder snel barst en dat de eieren beter worden schoongemaakt. Ten tweede helpt de punctie om de vorming van een deuk op het oppervlak van het ei te voorkomen.

Hoe ouder het ei, hoe groter de puga, hoe groter de deuk bij het koken. De beroemde Franse chef-kok, tv-presentator en schrijver Jacques Pepín raadt aan om de luchtkamer te verwijderen door middel van een lekke band. Maar het probleem is dat er water in dit kleine gaatje kan stromen, en dan zal het oppervlak van het ei op maankraters lijken.

Er is een andere manier om van de vogelverschrikkerput af te komen. Om het ei ovaal te houden, plaatst u het onmiddellijk na het koken in ijswater.

Kenji zegt dat de ijsdouche werkt als schoktherapie. De dooier en het wit van een vers gekookt ei zijn nog steeds van plastic. Wanneer je een heet ei in koud water dompelt, wordt er stoom gegenereerd in de luchtkamer, die op zijn beurt wordt omgezet in water, en het neemt slechts 0,5% van het oorspronkelijke volume van de pogo in beslag. Zo nemen de buigzame dooier en het wit de vrijgekomen ruimte in beslag - het ei wordt ovaal.

Schoonmaak

Doorslaggevend voor de snelle en gemakkelijke scheiding van de schaal van het eiwit is de temperatuur.

Om eieren goed schoon te maken, moeten ze goed afkoelen. Bewaar de gekookte eieren 15 minuten in koud water, of liever een nacht in de koelkast.

Op zich is het vrij eenvoudig: plet de eierschaal goed met je vingers, plaats hem onder koud stromend water en pel hem voorzichtig.

5 geheimen om gekookte eieren perfect te maken

Samenvattend kunnen we de volgende formule benadrukken voor het perfecte hardgekookte ei:

1. Gebruik eieren van twee of drie weken oud.
2. Leg de eieren in kokend water in plaats van koud water, of stoom ze.
3. Zet na 30 seconden het vuur laag en kook de eieren 10-11 minuten.
4. Leg de afgewerkte eieren minstens 15 minuten in ijswater.
5. Maak volledig afgekoelde eieren schoon onder koud stromend water.

Als u deze regels volgt, krijgt u een bijna onberispelijk gekookt ei: ovaal, glad, met elastisch wit, delicate, nette heldergele dooier, smakelijk en gemakkelijk schoon te maken. Het is geen schande om dergelijke eieren te vullen en op de feesttafel te serveren.