Voor- en nadelen van gluten

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Gluten (gluten) komt voor in granen en is de reden waarom brooddeeg stroperig en elastisch wordt. De kwaliteit van het meel wordt bepaald door het glutengehalte. Tarwe is gemakkelijk te kweken, voedzaam en wordt niet alleen gebruikt om pasta, noedels en gebak te maken, maar ook voor een breed scala aan andere voedingsmiddelen.

Mensen gebruiken al duizenden jaren graan en toen werden ze plotseling bijna de meest verschrikkelijke vijand van de mensheid! Hoe erachter te komen waar de waarheid is, en waar is de volgende marketingtruc van voedingsdeskundigen, artsen en bedrijven?

Moet je je beperken tot gebakken goederen en je aan een glutenvrij dieet houden? Het tijdschrift New Yorker heeft onderzoek gedaan naar dit onderwerp en we delen het met u.

Gluten, gluten(lat. gluten - lijm) is een concept dat een groep opslageiwitten verenigt die worden aangetroffen in de zaden van graangewassen, met name tarwe, rogge en gerst. De term "gluten" verwijst naar eiwitten van de fractie van prolaminen en glutelines, en een deel van de gluten valt op de eerste.

coeliakie- genetisch gepredisponeerde intolerantie voor voedingsmiddelen die gluten bevatten; is een vorm van enteropathie die de dunne darm aantast bij kinderen en volwassenen. Volgens een rapport van februari 2005 van de Wereldorganisatie voor gastro-enterologie (WOG-OMGE) varieert de prevalentie van coeliakie bij gezonde volwassenen van ongeveer 1 op 100 tot 1 op 300 mensen in de meeste delen van de wereld. Coeliakiepatiënten mogen geen tarwe, rogge of gerst eten. Bij volwassenen wordt coeliakie gemiddeld 10 jaar na het verschijnen van de eerste symptomen van de ziekte gediagnosticeerd. Patiënten met actieve (klinisch significante) coeliakie hebben een verhoogd risico op overlijden in vergelijking met de algemene bevolking. Dit verhoogde risico op overlijden wordt echter weer normaal na drie tot vijf jaar strikte naleving van een glutenvrij dieet.

In de VS en Europa is al heel lang een beweging aan de gang met de codenaam "Gluten is Death". Er is enorm veel onderzoek gedaan naar dit onderwerp, er zijn niet minder diëten en aanbevelingen samengesteld. Bijna elke winkel heeft een glutenvrije toonbank naast de diabetische voedselbalie: glutenvrije broden, glutenvrije soepen, glutenvrije sauzen, glutenvrije meelsoorten, glutenvrije ontbijtgranen, enzovoort.

Gluten is een van de meest geconsumeerde eiwitten ter wereld. Het treedt op wanneer twee moleculen - glutenine en gliadine - combineren en een binding vormen. Wanneer je het deeg kneedt, creëren deze bindingen een elastisch membraan. Zij is het die het brood zijn licht stroperige textuur geeft en de koks een show geeft met pizzadeeg. Gluten vangt ook koolstofdioxide op, dat, nadat het begint te gisten, volume aan het brood toevoegt.

Mensen eten al meer dan 10.000 jaar tarwe en daarmee gluten. Bij mensen met coeliakie - ongeveer 1% van de wereldbevolking - kan een zeer korte interactie met gluten een zeer harde immuunrespons veroorzaken. Dit kan het borstelachtige oppervlak van de dunne darm ernstig beschadigen. Daarom moeten mensen met dit probleem zeer waakzaam zijn en niet alleen zorgvuldig controleren wat ze eten, maar ook zorgvuldig de etiketten lezen van producten die in de supermarkten liggen - gehydrolyseerde plantaardige eiwitten en moutazijn zijn net zo gevaarlijk als tarwebrood. Zelfs gerecycled water na het koken van gewone pasta kan tot ernstige problemen leiden, dus restaurants en cafés zijn net zo moeilijk als supermarkten.

En terwijl diezelfde 1% gedwongen werd hun dieet met manische oplettendheid in de gaten te houden, gingen de andere 99% zorgeloos door met het kauwen van broodjes tot …-g.webp

Davis gelooft dat zelfs "gezonde" volle granen verwoestende effecten hebben op het menselijk lichaam, of het nu coeliakie of gezond is. Hij begon gluten de schuld te geven van bijna alles, van artritis en astma tot multiple sclerose en schizofrenie.

David Perlmutter, neurowetenschapper en auteur van een andere publicatie over het onderwerp Food and the Brain. Wat koolhydraten doen voor gezondheid, denken en geheugen (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain's Silent Killers) ging zelfs nog verder. Hij gelooft dat glutengevoeligheid een van de grootste en meest onderschatte bedreigingen voor de menselijke gezondheid is.

Ongeveer 20 miljoen mensen zeggen dat ze een zekere mate van ongemak ervaren na het eten van voedsel dat gluten bevat, en ongeveer een derde van de Amerikaanse volwassenen probeert dergelijke voedingsmiddelen uit hun dieet te schrappen. Volgens een studie die restauranttrends volgde, bestelden Amerikanen 200 miljoen maaltijden die vrij zijn van gluten of tarwe.

Het resultaat was dat deze beweging in een stroomversnelling kwam en bijna hysterie bereikte. Zelfs degenen die nog nooit een risico op coeliakie hebben gehad, zijn begonnen met het volgen van een glutenvrij dieet (herinnert u zich ongeveer 1%?). Dit werd een andere modetrend, en mensen pikten het meteen met vreugde op: iedereen begon te wedijveren over hoeveel jaar ze geen voedsel met gluten hadden gegeten en wanneer ze voor het laatst een stuk koek hadden gegeten. Alleen omdat je geen tekenen van coeliakie hebt, wil nog niet zeggen dat je het niet hebt! Wat als je tot deze 1% van de "gelukkigen" behoort?

Er zijn een groot aantal theorieën over dit onderwerp, maar geen van hen geeft een duidelijk antwoord. Sommige wetenschappers beweren dat tarwegenen na verloop van tijd giftig werden. Davis gelooft dat het brood van vandaag en het brood dat 50 jaar geleden op de tafels van de mensen lag zelfs niet te vergelijken is. Dat nu deze tarwe met gemodificeerde genen. Dat ze mensen vermoordt. Dat ongeveer 40% van ons gluten niet goed kan verwerken, en de andere 60% loopt sowieso risico.

En hoewel ons voedingspatroon de afgelopen decennia veel is veranderd, zijn onze genen nog steeds hetzelfde als duizenden jaren geleden (evolutie is een heel lang proces). Ons lichaam is eenvoudigweg niet in staat om moderne voedingsmiddelen, gevuld met suikerhoudende substanties en geraffineerde, calorierijke koolhydraten, te consumeren. Bovendien verandert de meeste tarwe die we nu eten in witte bloem, bevat veel gluten en heel weinig voedingsstoffen. Dit meel kan een sterke stijging van de bloedsuikerspiegel veroorzaken, wat uiteindelijk kan leiden tot diabetes en andere chronische ziekten.

USDA-onderzoeker Donald Kasarda heeft decennialang tarwegenetica bestudeerd. In een recente studie gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry, concludeerde hij dat er geen bewijs is voor een toename van de incidentie van glutenintolerantie als gevolg van veranderingen in de tarweveredeling.

Joseph A. Murray, hoogleraar geneeskunde aan de Mayo Clinic en voorzitter van de North American Association for the Study of Coeliakie, bestudeerde ook tarwegenetica. Hij was het eens met de bevindingen van Kasarda. Volgens hem zijn de genen van tarwe praktisch niet veranderd, moderne granen verschillen niet van die 500 jaar geleden van de velden werden geoogst. Bovendien is het gebruik van tarweproducten de afgelopen jaren aanzienlijk afgenomen in plaats van toegenomen, zodat het probleem volgens hem niets met genetica te maken heeft.

Maar toch gebeurt er iets vreemds, en het aantal mensen met glutenintolerantie is de afgelopen 60 jaar verviervoudigd. Sommige onderzoekers zijn van mening dat dit probleem voorheen niet voldoende aandacht kreeg en dat gevallen van de ziekte eenvoudigweg niet werden gediagnosticeerd. Andere vermeende redenen: aantasting van het milieu, moderne voeding, veranderingen in de darmmicroflora en andere soortgelijke hypothesen. Tot nu toe is geen van deze echter 100% bevestigd.

De glutenpaniek begon in 2011 toen een groep wetenschappers onder leiding van Peter Gibson, hoogleraar gastro-enterologie aan de Monash University, door onderzoek ontdekte dat gluten gastro-intestinale aandoeningen kunnen veroorzaken, zelfs bij mensen die geen coeliakie hebben.

Gibson publiceerde zijn onderzoek in het American Journal of Gastroenterology, maar samen met andere experts drong hij er bij de lezers op aan zich te beperken tot het interpreteren van gegevens uit zo'n kleine studie. Maar wie leest de hele tekst tot het einde? Het resultaat was dat miljoenen Amerikanen, zelfs met milde maagklachten, plotseling problemen kregen met glutentolerantie en zichzelf op dieet zetten. Maar wat als?

Gibson en zijn collega's gingen verder en besloten de effecten op het menselijk lichaam van andere stoffen in tarwe te onderzoeken. De proefpersonen kregen een speciaal dieet dat niet alleen gluten uitsloot, maar ook deze stoffen: fermenteerbare oligosachariden, disachariden, monosachariden en polyolen (polyatomaire slaap) - de zogenaamde FODMAP-groep. Niet alle koolhydraten bevatten deze stoffen, maar ze worden aangetroffen in andere voedingsmiddelen die rijk zijn aan fructose (mango, appels, honing, watermeloen), zuivelproducten (melk, ijs), maar ook in uien en knoflook.

De meeste mensen hebben geen problemen met het verteren van de hierboven genoemde stoffen, maar deze koolhydraten zijn stoma, dat wil zeggen, ze trekken water naar het maag-darmkanaal. Dit kan op zijn beurt leiden tot buikpijn, een opgeblazen gevoel en diarree. Het blijkt dat de vorige studie niet helemaal correct was en geen rekening hield met het effect van deze koolhydraten op het menselijke spijsverteringsstelsel. De pijnlijke symptomen werden veroorzaakt door de vertering van deze koolhydraten, niet door gluten.

Om van deze problemen af te komen, moet u voedingsmiddelen die de FODMAP-groep bevatten uit het dieet schrappen en ze vervolgens geleidelijk terug op het menu zetten en de reactie van het lichaam volgen. Maar uiteindelijk besloten ze alles de schuld te geven van gluten, aangezien het "glutenvrije dieet" veel beter klinkt dan het "FODMAP-dieet".

De eerste studie verklaarde gluten tot vijand nummer één, de tweede studie toonde aan dat niet alleen gluten, maar ook andere stoffen soortgelijke symptomen kunnen veroorzaken, en dat het niet dodelijk is. In de korte tijd die tussen deze twee onderzoeken verstreek, verklaarde een groot aantal Amerikanen de oorlog aan tarweproducten en volgde een glutenvrij dieet, en marketeers hebben met succes op deze paniek ingespeeld.

Een andere reden waarom iedereen tekenen van glutenintolerantie begon te vertonen, kan de toevoeging van extra gluten aan de bloem zijn. Dat wil zeggen, niet gluten zelf natuurlijk, maar zijn bestanddelen (eiwitten). Het blijkt dat dit al lang op industriële schaal wordt toegepast bij de vervaardiging van bakkerijproducten. Het is dankzij deze toevoeging dat het fabrieksbrood zo luchtig en krokant wordt. Om het brood thuis echt lekker, zacht van binnen en krokant van buiten te laten worden, heb je inderdaad de juiste oven nodig en … een heel lang kneden van het deeg, en fabrieken besparen middelen. Een extra dosis gluten lost dit probleem uitstekend op en bespaart tijd in het proces. Maar afgezien van de knapperige korst, veroorzaakt een verhoogde dosis gluten symptomen die sterk lijken op coeliakie.

In theorie zou het brood bloem, gist, zout, suiker, water (soms groente of boter) en eventueel wat toevoegingen in de vorm van zaden en gedroogde vruchten moeten bevatten - dit is het recept voor zelfgebakken brood. Maar als je brood uit de winkel neemt en leest wat er op de verpakking staat, zul je in de meeste gevallen veel meer ingrediënten zien met niet erg duidelijke chemische namen.

Zou het deze extra dosis gluten in het meest gewone winkelbrood kunnen zijn? Helaas heeft deze hypothese geen honderd procent bevestiging.

En er is geen bevestiging omdat in Azië bijvoorbeeld pure gluten worden gebruikt voor voedsel. Het is een vervanger geworden voor vlees en tofu en wordt seitan genoemd en wordt gestoomd, gebakken of gebakken geserveerd.

Tot nu toe zijn de resultaten van geen enkel onderzoek dat zich bezighoudt met gluten niet 100% bevestigd, aangezien de studie van verschillende diëten en hun effecten op het lichaam een proces van zeer lange termijn is. Bovendien zijn al deze aanbevelingen vaak te algemeen om iedereen echt te kunnen helpen. Hoeveel diëten ken jij? Het Atkins-dieet, het paleo-dieet, het Kremlin-dieet, South Beach, pescetarisme en vele andere - ze kunnen allemaal niet opscheppen over langetermijneffecten.

Mensen kopen boeken over het nieuwerwetse glutenvrije dieet, lezen en beginnen zichzelf te diagnosticeren. En dan besluiten ze brood helemaal over te slaan en vervangende voedingsmiddelen te kopen die 'glutenvrij' zeggen. Maar wat betekent dit eigenlijk? Meestal wordt meel vervangen door zetmeel - maïs, rijst, aardappel of tapioca, die geraffineerde koolhydraten zijn en die de bloedsuikerspiegel dramatisch verhogen, zoals geraffineerde voedingsmiddelen die gewoonlijk worden vermeden. Het resultaat is een vreemd dieet: glutenvrij, maar rijk aan geraffineerde koolhydraten.

Dus wat doe je? Bezwijk niet voor deze nieuwerwetse beweging, doe geen zelfdiagnose, verminder of stop volledig met het gebruik van witbrood en ander gebak gemaakt van witte bloem en vervang ze door brood gemaakt van volkorenmeel. Een andere mogelijkheid is om het brood zelf te bakken met volkoren meel, water, gist, zout en je handen, die het deeg minimaal 30 minuten moeten kneden. En dan heb je voor dit brood geen extra gluten nodig.