Waarom tomaten niet gekoeld kunnen worden

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Een verse tomaat is heerlijk, maar zodra hij in de koelkast ligt, verandert deze heerlijke vrucht in een doffe smaakloosheid. Waarom gebeurt het? Wetenschap geeft antwoord.

De smaak van een tomaat is het resultaat van een combinatie van suikers, zuren en vluchtige stoffen (verbindingen die door onze zintuigen worden waargenomen als aroma's). Het is in vluchtige stoffen dat de reden ligt. Ze zijn extreem temperatuurgevoelig, dus blootstelling aan deze stoffen gaat ten koste van de heerlijke smaak van tomaten.

Chemie van een tomaat

De Fransen weten veel over voedsel, en het waren Franse wetenschappers die de effecten van temperaturen op de smakelijkheid van tomaten hebben onderzocht. Met name de effecten van het bewaren van fruit bij kamertemperatuur en in een koelkast werden vergeleken.

Het resultaat is dit: bij een bewaartemperatuur van 20 ° C onderbreekt een rijpe tomaat niet alleen de afgifte van vluchtige geuren, maar verbetert ook de productie ervan. Simpel gezegd, de tomaat wordt nog smaakvoller.

Een heel andere situatie werd waargenomen bij een bewaartemperatuur van 4°C. Geurige stoffen kwamen niet alleen niet meer vrij - vergelijkbare verbindingen die al in de tomaat aanwezig waren, begonnen af te breken. Bovendien hebben verschillende verbindingen verschillende weerstand tegen lage temperaturen. In de eerste plaats en meer dan andere werden de stoffen vernietigd die de smaak van de vrucht de zogenaamde kruidachtige schaduw geven. Hij is het die we zien als een teken van een verse tomaat, en de stoffen die verantwoordelijk zijn voor deze kwaliteit worden in de eerste plaats in de koelkast vernietigd.

Het probleem is niet alleen scheikunde. Speelt de rol en structuur van de foetus. Tomaten zijn zacht en niet alleen de bijna-min temperatuur kan ze schaden. Het is voldoende om de omgevingstemperatuur te verlagen tot 10 ° C en de foetus begint op celniveau af te breken. In feite is het enorme bevriezing, wat resulteert in een zachte, smaakloze tomaat.

Uitzonderingen: soepen en sauzen

Tegen de achtergrond van zo'n negatief effect van de koelkast op verse tomaten, lijkt het vreemd dat soepen en sauzen op basis van dezelfde tomaten, wanneer ze korte tijd in de koelkast worden bewaard, niet alleen hun smaak niet verliezen, maar vaak zelfs worden beter.

Waarom? Bij een kant-en-klaar gerecht of saus hebben we het namelijk niet meer over de pure smaak van één product, maar over een mengelmoes van smaken, en daar is praktisch geen tomatensmaak van.

Na de hittebehandeling van tomaten is er geen sprake van vluchtige geurstoffen - die zijn er niet. Daarom vertrouwen telers simpelweg niet op de ware smaak van tomaten. De smaak van tomatenpuree wordt toegevoegd met behulp van kruiden. Voeg helemaal op het einde vers geraspte tomaten toe aan je tomatensoep en je zult het verschil voelen.

Als je nog moet afkoelen

Tomaten moeten op kamertemperatuur worden bewaard, maar als je ze echt moet koelen, overweeg dan het volgende.

Zelfs als de tomaat 6 dagen in de koelkast werd bewaard, nadat hij een dag op kamertemperatuur was geplaatst, werd een hervatting van de afgifte van aromatische stoffen waargenomen. Natuurlijk in een kleiner volume, maar toch.

Wetenschappers proberen speciale tomatenrassen te ontwikkelen die bestand zijn tegen lagere temperaturen. Hiervoor wordt onderzoek gedaan naar wilde plantensoorten die succesvol groeien in de Andes.