Hoe zetmeel in gebak, koteletten en andere gerechten te vervangen?

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 04:06

Gebruik griesmeel, aardappelen, weegbreezaden en ander voedsel.

Waar wordt zetmeel voor gebruikt?

Zetmeel is een speciaal type polysacharide dat in de meeste groene planten voorkomt. Vanwege zijn vermogen om watermoleculen te absorberen tijdens het koken, wordt deze stof gebruikt als een universeel verdikkingsmiddel en stabilisator. Het is gemaakt van rijst, erwten, aardappelen, maïs, gerst, tarwe, zoete aardappelen, waterkastanjes en nog veel meer gewassen.

Meestal vindt u aardappel- en maïszetmeel in Russische winkels. Ze zijn iets anders vanwege de structuur van de korrels. Aardappelzetmeel is stroperiger, maar verliest na verloop van tijd zijn eigenschappen, en maïszetmeel maakt gerechten troebel, maar geeft geen specifieke nasmaak. Om deze reden wordt de tweede vaak in delicate crèmes en desserts gedaan. Maar in de meeste gevallen zijn de producten onderling uitwisselbaar. Gebruik in plaats van 1 deel aardappelzetmeel 1½ – 2 delen maïszetmeel.

In elke winkel is zetmeel te vinden. Maar als je een koolhydraatarm dieet volgt, allergisch bent, de smaak en textuur van voedsel met dit product niet lekker vindt, of gewoon geen zetmeel in huis hebt gevonden, is het gemakkelijk te vervangen.

Hoe zetmeel in gebak en desserts te vervangen?

In de test

Koekjes en ander deeg, dat tijdens het bakken zou moeten rijzen, wordt zogenaamd luchtiger en brokkeliger door 1-2 eetlepels zetmeel. In feite kun je hetzelfde resultaat bereiken als je de ingrediënten gewoon goed opklopt, de bloem zeven en er bakpoeder aan toevoegt.

Ze doen ook zetmeel in het deeg om de ingrediënten bij elkaar te houden. In dit geval kan het worden vervangen door gewone eieren. Neem er een in plaats van een eetlepel.

Gebruik voor kwark en groentebeignets griesmeel en gemalen havermout. Ze hebben 3 keer de hoeveelheid zetmeel nodig die op het recept staat. Het deeg met een dergelijke verandering moet 20-30 minuten worden toegediend.

Als u ervoor kiest om zonder zetmeelrijke voedingsmiddelen te bakken, voeg dan 1 g psyllium (psylliumzaadpoeder) toe aan het beslag voor elke 45 ml vloeistof. Deze tip kan van pas komen voor mensen met het keto-dieet.

In room en vulling

Je kunt tarwe- of rijstmeel in de custard gebruiken. Meet ze gewoon af voor tweemaal de hoeveelheid zetmeel. Of verhoog het aantal eieren in het recept: één in plaats van elke theelepel poeder.

Gebruik voor crèmes gemaakt zonder verwarming boter, roomkaas, slagroom en slagroom. Er is hier geen universele verhouding. Voeg deze voedingsmiddelen toe tot je tevreden bent met de consistentie. Denk eraan om de zoetheid van de room aan te passen en 30-40 minuten in de koelkast te laten bevriezen.

Als je bang bent dat de massa eraf zal vallen, gebruik dan gelatine, agar-agar (1 theelepel poeder per 150-200 ml vloeistof) of een speciaal verdikkingsmiddel voor room en zure room. In de regel is één sachet met een gewicht van 8-10 g nodig voor 200 ml.

Bij het maken van taarten van sappig fruit of bessen, wordt zetmeel gebruikt zodat de vulling niet uitlekt en het deeg laat weken. Dit gebeurt niet als je er in plaats van 1 eetlepel zetmeel aan toevoegt:

• 2 eetlepels bloem;
• 4-5 eetlepels kokosvlokken;
• 2-3 eetlepels griesmeel;
• 2 eetlepels gemalen lijnzaad.

De vulling met de laatste twee ingrediënten moet ongeveer 2 uur trekken.

In gelei, pudding en andere desserts

Nu wordt gelei meestal bereid uit vruchtensap of siroop en zetmeel. Maar traditioneel in Rusland werd dit gerecht gemaakt op basis van erwten, gemalen haver of rogge. Probeer een van deze recepten.

Puddingen en andere halfvloeibare desserts kunnen worden ingedikt met chiazaad of gemalen lijnzaad. Maar in dit geval heeft het gerecht enkele uren in de koelkast nodig. Neem 2 eetlepels zaden per 100-150 ml melk of sap.

Als je niet wilt dat je dessert een korrelige textuur heeft, gebruik dan gelatine en agar. Breng in het eerste geval 20 g poeder per liter vloeistof aan en in het tweede - 10-15 g.

U kunt ook in online winkels zoeken naar meer ongebruikelijke supplementen. Om 2 eetlepels zetmeel te vervangen, neem:

• ¾ theelepel guargom;
• ⅔ theelepel glucomannaan;
• 4 eetlepels tapioca- of amarantmeel.

Hoe zetmeel in warme gerechten te vervangen

In schnitzels, gehaktballen en gehaktballen

Aan gehaktgerechten wordt zetmeel toegevoegd, zodat het tijdens het koken niet uit elkaar valt. Gebruik voor dezelfde doeleinden:

• aardappelen geraspt op een fijne rasp en licht geperst uit sap of een halve groentemerg;
• 1 eetlepel bloem;
• 3-4 eetlepels instant aardappelpuree;
• 1 ei;
• een sneetje brood gedrenkt in melk en geperst;
• 2 eetlepels paneermeel of paneermeel
• 2 eetlepels havermout, gemalen
• 3-4 eetlepels geraspte kaas;
• 1 eetlepel griesmeel
• 3-4 eetlepels gekookte rondkorrelige rijst.

Deze hoeveelheid voedsel is voldoende voor 500-600 g gehakt.

U kunt helemaal zonder toevoegingen. Klop het gehakt gewoon goed los om het dikker te maken en luchtbellen te verwijderen. Het is door hen dat schnitzels, gehaktballen en gehaktballen uit elkaar vallen. Om dit te doen, gooit u de massa meerdere keren krachtig in een kom vanaf een lage hoogte.

In soepen

In de oosterse keuken worden soepen vaak ingedikt met vette yoghurt. Zo wordt bijvoorbeeld een Turkse yayla bereid. Als u besluit deze methode te gebruiken, houd dan rekening met de zuurgraad van het product, die niet voor elk gerecht geschikt is. Houd de pot na het toevoegen van de yoghurt niet langer dan een paar minuten op het vuur om schiften te voorkomen. Doe ongeveer 100 g per liter soep.

Vette room heeft dezelfde eigenschappen, maar is beter bestand tegen temperatuur. 70-100 ml is voldoende voor 2 liter bouillon.

Romige en dikke soep kan worden gemaakt van gewone smeltkaas. Hak het gewoon fijn en los het op in de hete bouillon. Eén standaardverpakking van 90 g is voldoende voor 1½ liter.

Het eiwit, dat overvloedig aanwezig is in eieren, stolt bij verhitting en kan de soep dikker maken. Klop het ei lichtjes los en giet het bij de kokende bouillon voordat je het van het vuur haalt.

Als het "spinnenweb" op het bord je niet aanstaat, maak dan een dressing van de eieren door ze goed te mengen met een deel van een warme bouillon, zoals in avgolemono of chikhirtma. Een ei zal ongeveer 1½ liter vloeistof indikken.

Bovendien bevatten bijna alle granen zetmeel. Voeg 30-40 minuten voor het koken gewoon een eetlepel rondkorrelige rijst, boekweit of gierst toe voor elke liter van het gerecht. Gedurende deze tijd hebben ze de tijd om in te koken en de soep dikker te maken. Als je weinig tijd hebt, gebruik dan dezelfde hoeveelheid gemalen granen of vlokken, ze zullen de taak aan in 10-15 minuten koken.

Aardappelen kunnen het gerecht ook dikker maken. Rasp de groente op een fijne rasp en voeg 5-10 minuten toe tot ze gaar zijn. 1-2 middelgrote knollen zijn voldoende voor een pot van 3 liter soep.

Hoe vervang ik zetmeel in paneermeel, beslag en marinades

Paneren en beslag met zetmeel zijn knapperiger en luchtiger. Probeer voor een soortgelijk effect een beslag te maken met soda-ijswater. Of voeg er opgeklopt eiwit of bakpoeder aan toe. Voor beslag, ontworpen voor 400-500 g groenten, vlees of vis, neem twee eieren of 1 theelepel bakpoeder.

Voor paneren, in plaats van zetmeel, zijn dezelfde hoeveelheid rijst- of tarwemeel, crackers (beste Japanse panko's), instant aardappelpuree, gehakte cornflakes of chips perfect.

Veel Chinese recepten gebruiken zetmeel als ingrediënt in kipmarinades. De deeltjes dringen door in de vezels, houden vocht vast in het vlees en maken het zeer mals en sappig. Zo wordt de beroemde kung pao kip bereid.

Als er geen zetmeel in huis is, voeg dan eiwit toe aan de marinade en wrijf het goed in het vlees. Voor 500 g filet is het eiwit van één groot ei voldoende. U kunt ook dezelfde hoeveelheid gevogelte toevoegen met 2 eetlepels zuiveringszout gedurende 20-30 minuten, afspoelen en vervolgens kruiden.

Hoe zetmeel in sauzen te vervangen

Sommige sauzen kunnen worden ingedikt zonder toevoeging van extra ingrediënten. Kook het gerecht zonder deksel op laag vuur tot de gewenste dikte. Deze techniek werkt het beste met fruit- en groentesauzen. Bijvoorbeeld met chutney of marinara.

Het indikken van de saus is eenvoudig met bloem. Neem het 1½ tot 2 keer meer dan zetmeel. Om ervoor te zorgen dat het gerecht geen karakteristieke nasmaak krijgt, bakt u de bloem voor tot deze goudbruin en een licht nootachtig aroma heeft. Voor romige sauzen kun je het het beste in boter doen, en voor andere recepten kun je het het beste in een droge koekenpan doen.

Als je een niet te dikke saus nodig hebt, voeg dan een stukje boter of room toe, meng alles goed met een garde en kook een paar minuten. Voor 100-120 ml vloeibare basis heb je ongeveer 30 g boter of 50 ml room nodig met een vetgehalte van minimaal 20%.

In plaats van een theelepel zetmeel kun je ook een handvol geraspte harde kaas gebruiken. Het belangrijkste is om het zo dun mogelijk te malen en goed te mengen met de rest van de ingrediënten. Vervang voor een mildere smaak harde kaas door zachte en vette soorten zoals mascarpone en Philadelphia. Genoeg 1-2 eetlepels.

Als de saus erg dun wordt zonder zetmeel, probeer er dan rauwe eidooiers aan toe te voegen. Men vervangt ongeveer 2 theelepels zetmeel. Klop de dooier met een vork los met een beetje afgekoelde saus, voeg toe aan de rest en verwarm langzaam, goed roerend. Let op: de dooiers krullen heel snel op, het is belangrijk om ze tot nu toe te combineren met andere componenten.